ає в інтервалі температур 50 - 90 оС. По досягненні температурної точки гелеобразования в'язкість розчинів починає різко підвищуватися до температури флокуляції (коагуляції з утворенням пухких хлопьевідний агрегатів).
Процес звернемо, тобто при зниженні температури може бути отриманий вихідний розчин, що обумовлено оборотністю процесу утворення і розриву водневих зв'язків між полімерними молекулами ефірів целюлози і молекулами води.
Гідроксипропілцелюлоза (Е 463) ГПЦ.
Розчиняється у воді при температурі, що не перевищує 40 оС. Її розчинність підвищується в присутності сахарози. В'язкість розчинів, яка не залежить від рН в інтервалі 2 - 11, знижується з підвищенням температури до моменту флокуляції, наступаючого, минаючи стадію гелеобразования, в інтервалі 40-45 оС.
Процес звернемо, і зі зниженням температури відбуватиметься повторне розчинення цього ефіру целюлози у воді. Водні розчини ГПЦ проявляють поверхневу активність, діючи в дисперсних харчових системах як емульгатор. Розчини ГПЦ сумісні з більшістю натуральних і синтетичних водорозчинних полімерів: МЦ, КМЦ, желатином, альгинатами та ін., Що створює можливість їх спільного використання.
Карбоксиметилцелюлоза (Е 466) КМЦ.
Розчиняється і в гарячій, і в холодній воді з утворенням розчинів різної в'язкості, яка залежить від ступеня заміщення гідроксильних груп в молекулі целюлози. Для харчових цілей зазвичай застосовують КМЦ зі ступенем заміщення 0,65-0,95, що утворить розчини високої та середньої в'язкості. В'язкість розчинів КМЦ зменшується з підвищенням температури, проте гелеобразования і флокуляції не відбувається. В'язкість розчинів КМЦ залежить від рН: при рН нижче 3 в'язкість може зростати, при 5 - 9 не залежить від рН, при рН вище 10 в'язкість може зменшуватися. Суміші КМЦ і ГПЦ володіють синергізмом підвищення в'язкості на відміну від індивідуальних добавок ..
Застосування модифікованих целюлоз в харчових продуктах.
Традиційно ці добавки використовують в технологіях хлібобулочних і кондитерських виробів, молочних і знежирених емульсійних продуктів, безалкогольних напоїв, де вони виступають в якості емульгаторів істабілізаторів багатокомпонентних дисперсних систем, суспензій і емульсій, забезпечують необхідні консистенцію і смакові властивості.
МЦ і ГПМЦ використовують для зв'язування та підтримки форми, формування плівки і бар'єрних властивостей, запобігання википання та розбризкування при високих температурах.
ГПЦ чекає свого застосування в харчовій промисловості. Її низковязкие сорти використовують у Топпінг (прикрасах для верхньої поверхні кондитерських виробів) для збивання або розпилення з аерозольних балончиків. Топінги, стабілізовані ГПЦ (у кількості 0,2 - 0,3%), зберігають збиту структуру при високих температурах навколишнього середовища.
МЕЦ стабілізує піну, її збитість порівнянна з яєчним білком. Розчини можна збивати повторно, навіть якщо піна, постоявши, знову перейшла в рідкий стан. При цьому МЕЦ сумісна з багатьма звичайними харчовими інгредієнтами, включаючи білок і жир. МЕЦ підходить для застосування в Топпінг, мусах, рідкому тісті.
КМЦ забезпечує швидке загущення в швидкорозчинних продуктах, таких як сухі суміші для напоїв в автоматах. При високих концентраціях КМЦ в роті можливо «гумове відчуття». Для усунення цього відчуття потрібно використовувати сорти КМЦ з більшим ступенем заміщення при менших концентраціях.
Література
1. Питання та завдання з органічної хімії; Альянс - Москва, 2012. - 256 c.
. Органічна хімія. У 2 книгах. Книга 2. Спеціальний курс; Дрофа - Москва, 2008. - 592 c.
. Органічна хімія. Завдання по загальному курсу з рішеннями. У 2 частинах. Частина 2; Біном. Лабораторія знань - Москва, 2012. - 720 c.
. Основи органічної хімії; Дрофа - Москва, 2006. - 560 c.
. Керівництво до лабораторних занять з органічної хімії; Гостехиздат - Москва, 2009. - 384 c.
. Збірник задач з органічної хімії; Видавництво МДУ - Москва, 2000. - 160 c.
. Алексєєнко В. А., Суворіна А. В., Власова Е. В. Метали в навколишньому середовищі. Оцінка еколого-геохімічних вимірювань. Збірник завдань; Логос - Москва, 2012. - 515 c.
. Артеменко А. І. Органічна хімія; Вища школа - Москва, 2002. - 560 c.
. Артеменко А. І. Органічна хімія; Вища школа - Москва, 2007. - 560 c.
. Артеменко А. І. Дивовижний світ органічної хімії; Дрофа - Москва, 2008. - 256 c.
. Артемова Е....
