ування, промивання, обсушування, поділ на відруби, обвалювання, зачистка, сортування (рис. 1).
Розморожування
Розморожування м'яса свинини виробляють для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У морозиві м'ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати в чому залежать від способу розморожування. М'ясо розморожують у спеціальних камерах повільним або швидким способом.
Рис. 1. Технологічна схема кулінарної механічної обробки свинини
При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8 градусів, вологістю повітря - 90-95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, напівтушами, четвертинами), їх підвішують на гачках так, щоб вони не стикалися між собою, не торкалися підлоги і стін. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, що утворюється при розморожуванні, і первісний стан їх відновлюється. Тривалість відновлення залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язи досягає 0-1 градуси. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні складають 0,5% маси м'яса.
При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20-25 градусів, вологістю повітря - 85-95%, для чого до неї подають підігрітий зволожене повітря. За таких умов м'ясо розморожують за 12-24 год, температура в товщі м'язів повинна бути від 0,5 до 1,5 градусів. Після цього м'ясо добу розморожують при температурі 0-2 градуси і вологості повітря 80-85%, щоб знизити втрати м'ясного соку при обробленні.
Морозиво м'ясо слід відтавати при кімнатній температурі. Відтавання м'яса в теплій і гарячій воді, біля плити або нагрівальних приладів призводить до втрати з соком поживних і екстрактивних речовин, погіршенню смаку. З охолодженого або розмороженого м'яса слід зрізати забруднені місця, потім ретельно промити в проточній воді і обсушити на решітці.
На підприємствах, які не мають приміщень для розморожування м'яса, цей здійснюють у заготовочному цеху. У цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні дощечки або столи. Розрубувати м'ясо перед розморожуванням можна, так як пі цьому втрати м'ясного соку збільшує на 10%, а м'ясо стає жорстким і не смачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, так як у воду будуть переходити розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізають клеймо, сильно забруднені місця, кров'яні згустки.
Обмивання
При обмиванні з поверхні м'яса змивають загрязнения, мікроорганізми і їх спори. На не великих підприємствах м'ясо обмиваю у ваннах. Для цього його укладають на решітки і миють у проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води повинна бути від 20 до 30 градусів. Обмиті туші перед обсушуванні промивають холодною водою з температурою 12-15 градусів для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.
обсушуванні
обсушуванні перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаках або вкладають лише решітки, розташовані над мийними ваннами, і обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини.
Поділ на частини
Оброблення напівтуш м'яса складається з послідовних операцій: розподіл на відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачистка. Основним призначенням оброблення і обвалка є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарним призначенням.
Обвалка
Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм).
Жилування і зачистка
Жилування і зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці м'яса видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м'яса зручніше нарізати порційні напівфабрикати.
Рис. 2. Кулінарна обробка та обвалка свинячої туші
При приготуванні фаршу для зраз відбивних використовується яйце: перед тим як зробити теплову обробку яєць, їх потрібно обробити. Для цього, насамперед зачищають яйця щіточкою від друку. Потім укладають в спеціальні сітки, і опускаємо в 2% розчин хлораміну. Виймаємо сі...
