Перець. Він містить: ефірні масла; алкалоїди піпеіна.
Випускають перець у вигляді горошку і меленим. Він повинен бути у вигляді дрібного порошку, колір чорно - бурий, запах і смак - гострий. Зберігають у сухих провітрюваних приміщеннях при температурі 12 - 17 ° С і відносній вологості повітря 75%. Чорний перець горошком - чорні або темно-коричневі зморшкуваті зерна пекучого смаку, одержувані висушуванням зелених незрілих плодів тропічної ліани Piper nigrum. До органолептичними характеристик відносяться колір, розмір, твердість горошин, смак і аромат. Якісний чорний перець, минулий необхідну очистку, сортування і сушку, повинен мати: рівномірний темний чорний колір з коричневим відтінком; однаковий розмір - діаметр зерен повинен становити від 3 до 5 мм; високу щільність горошин; запах гострий, пряний; смак сильно освіжаючий, гостро-пекучий.
Рис відварний. Рис дуже корисний для організму людини, він не тільки виповнює енерговитрати, але і служить важливим джерелом білків (6,4 г на 100 г рису), вуглеводів (72,5 г на 100 г рису) і мінералів (калій 70 мг, кальцій 30 мг, магній 38 мг, фосфор 104 мг на 100 г рису), і при цьому містить мало жирів (0,9 г на 100 г рису).
Томатне пюре. Доповненням до страви, є томатне пюре - однорідна тонкоизмельченную уварена маса без залишків шкірки, насіння та інших грубих частинок плодів; для першого сорту допускаються одиничні включення насіння або частинок шкірки. Смак і запах натуральні, властиві уваренной томатної масі, без гіркоти, пригару, сторонніх присмаку і запаху; для томатної пасти з додаванням солі - солоний смак. Колір концентрованих томатних продуктів червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, характерний для томатних продуктів, рівномірний по всій масі. Для першого сорту допускається буруватий або коричневий відтінок. Сторонні домішки не допускаються. У готовому продукті нормується масова частка розчинних сухих речовин, масова частка солі для солоної томатної пасти, масова частка мінеральних домішок, масова частка важких металів.
Борошно. Хімічний склад борошна:
- білки - 6,9 - 12,5%;
- крохмаль - 54,1 - 67,7%;
жир - 0,9 - 1,9%;
мінеральні речовини - 0,5 - 1,6% (Na, Ca, P, Fe);
вологи - 14%.
Борошно повинна бути м'яка на дотик, колір білий або білий з кремовим, легким жовтуватим, жовтувато - сіруватим відтінком, залежно від сорту (вищий, перший, другий); без запаху.
Зберігають борошно в сухих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі повітря 12 - 17 ° С, відносної вологості повітря 70% до 10 діб.
Морква. Вона містить:
- цукор - 6-9%;
- мінеральні речовини - 0,7-1,0%;
каротин - до 9 мг%.
Морква повинна бути цілою, свіжою, чистою, не зів'ялої, незабрудненій, що не тріснутий, без захворювань і пошкоджень с/г шкідниками, з ніжною, соковитою, яскраво забарвленою м'якоттю і невеликою серцевиною.
Зберігають на підприємствах громадського харчування при температурі +3 ° С протягом 3 - 5 днів при відносній вологості повітря 85 - 90%.
Лавровий лист. Хімічний склад:
- масова частка ефірної олії - 3%;
- вологість - не більше 12%.
На сорти лавровий лист не ділиться. Листя повинні бути здоровими, що не пошкодженими шкідниками і хворобами, довгасто - овальними, зеленою або сіруватою забарвлення з сріблястим відтінком. Запах і смак добре виражені, властиві лаврового листа. Довжина листя не менше 3 см, допускається не більше 2% жовтого листя.
Тваринний жир. Тваринні жири від рослинних масел відрізняються високим вмістом в молекулі триацилглицеринов насичених жирних кислот: стеаринової, миристиновой, пальмітинової, на частку яких припадає від 27% в кістковому яловичому до 60% в яловичому і баранячому жирах.
Основний ненасиченої кислотою є олеїнова, зміст якої від 36% у баранячому до 51% - в свинячому і 56% - в кістковому яловичому.
Особливість тваринних жирів - наявність 3-4% -х трансолеїнових кислот, головним чином вакценовой (18: 1, 11т). У складі тваринних жирів виявлена ??арахідонової кислота, що не притаманна олії, має 4 подвійні зв'язки.
Особливістю складу тваринних жирів є вміст холестерину в кількості до 0,1% ..
. 3 Кулінарна обробка сировини
Для приготування напівфабрикатів відбивних зраз використовується механічна кулінарна обробка туші свинини, що складається з наступних процесів: розморож...
