тку з яйцями і опускаємо розчин соди харчової. Після цього, яйця попестити під струменем проточної води. Потім, яйця виймаємо і даємо обсохнути.
Крім цього, при приготуванні фаршу для зраз відбивних, використовують ріпчасту цибулю. Ріпчасту цибулю сортують, відрізають нижню частину - дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою, яка видаляє ефірні масла. Лук можна очистити термічним способом. Його обпалюють в термоагрегат при температурі 1200-1300 ° С, потім очищають в мийно-очисних машинах і дочищают вручну.
Корінь петрушки сортують, відрізають зелень і корінці, промивають і очищають вручну. Зелень петрушки перебирають, видаляють зіпсовані, пожовклі, мляві листя і миють.
Для приготування гарніру використовують рис. Спочатку, необхідно перебрати рис, позбавивши зерна від сторонніх домішок. Після очищення рису його промивають у холодній воді, позбавляючись від рисової пилу.
Борошно пшеничне для соусу просіваємо через сито, для видалення грудочок і сторонніх домішок.
Сухарі з хліба роздрібнюємо до однорідної крихти, після чого просівають.
. 4 Приготування напівфабрикату
При приготуванні порційних шматків м'яса свинини застосовують наступне прийоми: нарізка, відбиття, підрізання сухожиль.
Нарізка
М'ясо ріжуть поперек волокон під прямим кутом або кутом 40-45 градусів, щоб порційні шматки мали гарний вигляд, менше деформувалися. Поверхня порційних шматків м'яса повинна бути не заветренной, колір і запах характерними для доброякісного м'яса, шар жиру на поверхні напівфабрикатів не повинен перевищувати 10 мм.
Відбиття
У процесі відбивання свинини нарізані шматки м'яса відбивають спеціальним молоточком, попередньо змоченим у холодній воді. Відбиття розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку відповідну форму. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.
Підрізання сухожиль
Сухожилля підрізають в декількох місцях для того, щоб порційні шматки м'яса не деформувалися при тепловій обробці.
Приготування фаршу для зраз відбивних. Оброблені яйця закладаємо в киплячу підсолену воду (солимо для того, щоб уникнути витікання яєць при варінні, якщо з'явилися тріщина на шкаралупі, оскільки сіль утворює в розчині осмотичний тиск вище тиску всередині яйця. Різниця цих тисків не дає можливість витікати вмісту яйця) , і варимо 10 - 12 хвилин круто, потім воду зливаємо, і яйця занурюємо в холодну воду. Далі яйця очищаємо від шкаралупи і нарізаємо крихтою.
Лук нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, так як він швидко в'яне і випаровуються ефірні масла. Лук розрізають уздовж навпіл, нарізають пластини товщиною 1-3 мм, потім поперек ріжуть на кубики. Нашатковану цибулю пасерують на топленому тваринному жирі, для цього на розігріту з жиром сковороду закладаємо нарізану цибулю і обсмажуємо до золотисто - жовтого кольору.
Зелень петрушки нарізаємо і з'єднуємо з підготовленими яйцями і цибулею, сухарями, солимо, перчимо, перемішуємо.
Борошно пасерують окремо, розігріваючи її до кремового кольору.
На підготовлені порційні шматки м'яса кладуть приготований фарш, згортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою. Поверхня зраз повинна бути незаветренная, колір і запах - характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожилля, хрящів, синців, кісток. Напівфабрикати повинні бути нарізані поперек м'язових волокон. Поверхня м'яса повинна бути сухою і пружною, колір його від рожевого до червоного. Розмір готового напівфабрикату зраз відбивних повинен бути наступним: довжина не перевищує 10 см, ширина і висота не перевищують 6 см.
. 5 Технологія приготування страви
Теплова обробка являє собою процес доведення страви до готовності під впливом нагрівання до необхідної температури. Зрази відбивні готують за допомогою гасіння. Гасіння - це припускание в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій і прянощів. На розігріту з жиром сковороду укладаємо в один ряд зрази, і обсмажуємо основним способом при температурі 130 - 150 ° С до утворення на поверхні зраз піджареної скоринки з усіх боків. Жарку виробляємо до напівготовності на плиті, потім перекладаємо зрази в сотейник, заливаємо гарячою водою, додаємо томатне пюре і тушкуємо близько 1 ч. Потім зрази виймаємо. Бульйон проціджуємо.
Проціджений бульйон розігріваємо до температур...
