31,583,16790,0Ароматізатори разние0,20,70 --- - 0,701 , 4350,0Красітелі разние0,51,76 --- - 1,763,52880,0К-та молочная24,586,0- - 4,57,9293,92187,8446960,0Агар12,242,82- - 5,69,8652, 68105,3626340,0Белок яічний7,526,33- - 42,574,8101,13200,2650065,0Масло вершкове - 21,3024,71- - 24,7149,4212355,0Ароматізатор цітрусовий- - 0,200,23- - 0,230,46115, 0Молоко сгущенное- - 137,80159,85- - 159,85319,779925,0Ванілін- - 0,050,06- - 0,060,1230Шоколадная глазурь- - 390,40480,19358,3630,611110,82221,6555400Какао-масло- - 37, 2045,76- - 45,7691,5222880,0Ядро горіха мигдалю жареное- - 265,90452,86- - 452,86905,72226430Вафлі лістовие- - 51,7059,97- - 59,97119,9429985,0Лікер «Південний» -- 5,206,03- - 6,0312,063015,0
2.5 Розрахунок витрати напівфабрикатів власного виробництва
Розрахунок витрати напівфабрикатів власного виробництва необхідний для підбору обладнання при отриманні напівфабрикатів і транспортуванні, для розрахунку ємностей проміжного зберігання.
Знаючи масову частку сухих речовин у початковому і кінцевому напівфабрикаті або готовому продукті, розраховують масу початкового напівфабрикату G н, кг в натурі за формулою:
, (1)
де Gн- маса початкового напівфабрикату в натурі, кг; до- маса кінцевого напівфабрикату (продукту), кг;
СВк- масова частка сухих речовин у кінцевому напівфабрикаті (продукті),%;
СВн- масова частка сухих речовин у початковому напівфабрикаті (продукті),%.
Мармелад «тришаровий». Напівфабрикатами для нього є: цукрово-патоковий-агарових сироп, желейная маса
цукрово-патоковий-агарових сироп:
Gсір.=
Желейна маса верхніх і нижніх шарів:
Gж.м =.
Желейна маса для середнього шару:
Gж.м.ср. =
Цукерка «Золота нива». Напівфабрикатами для нього є: вафельні крихти, молоко Перепалені з цукром, ядро ??горіха мигдалю смажене, пралінова маса
Молочно-цукрова суміш:
Gм.с.=
Ядро горіха мигдалю сирі:
На 1 т смажених ядер горіха - 1,053 т сирих ядер
На 265,90 кг - Х,
Звідси Х=
Зефір в шоколаді. Напівфабрикатами власного виробництва є: цукрово-патоковий-агарових сироп, і зефірна маса.
цукрово-патоковий-агарових сироп:
Gсір.=
зефірної маси:
Gз.м.=
Таблиця 6 - Розрахунок витрати (в кг) напівфабрикатів власного виробництва
ПолуфабрікатиМассова частка СВ,% Тришаровий мармеладКонфета «Золота нива» Зефір в шоколадеітого в сменуітого в суткіна 1 тна змінне виработкуна 1 тна змінне виработкуна 1 тна змінне виработкуСахаро-патокового-агарових сіроп86,0954,763351,21-- 603,481062,124413,338826,66Желейная маса верхніх і нижніх слоев73,01154,254051,42 --- - 4051,428102,84Желейная маса середнього слоя73,01153,284048,01 --- - 4048,018096,02Праліновая масса97,3- -578,66671,24- - 671,241342,48Вафельная крошка95,5- - 51,7059,97- - 59,97119,94Молоко Перепалені з сахаром99,0- - 269,42312,53- - 312,53625,06Ядра горіха мигдалю жареное97,5- - 265,90308,44- - 308,44616,88Зефірная масса80,0 --- - 690,381215,071215,072430,14
2.6 Розрахунок витрати допоміжних матеріалів
До допоміжних відносять матеріали, що йдуть на загортання і упаковку кондитерських виробів. Всі значення в cтолбіках на 1 т беруться з Додатка 1 [5]
Таблиця 7 Розрахунок потреби допоміжних матеріалів
Вид звірятко Вироблення, т/зміну Етикетка парафінірованнаяПодвертка парафінірованнаяБумага застілочнаяЦеллофанГуммірованная лентана 1 тв сменуна 1 тв сменуна 1 тв сменуна 1 тв сменуна 1 тв сменуВ пакетах 1/2003,51 --- - 2,69,13724 , 57310,53 «У саше» 1,164956,841315,0811,162023,20,80,93 У пакетах 1/3001,76 --- - 2,64,58712,323,35,81Ітого12,184956,841315, 086,214,873460,097,117,27
. 7 Розрахунок витрати зовнішньої тари
Зовнішньої тарою для мармеладу «Тришаровий», для цукерки «Золота нива» і глазурованого зефіру служать ящики (короби) з гофрованого картону (ГОСТ 13512-91), в які укладаються загорнута або фасована продукція. У стовпець «Місткість ящика, кг» значення підставляються з Додатка 3 [5], а шпальтах «Номер скриньки» і «Кількість на 1 т виробів, шт.» - З Додатка 1 [5].
Таблиця 8- Розрахунок потреби в зовнішній тарі
Готові ізделіяВиработка в зміну, тВместімость ящика, кг№ ящікаКол ящиків на 1 т виробів, штПотребное кол-во ящіковШтКгМармелад трехслойний3,5110,00№13100351175,5Конфета «Золота нива» 1,166,00№1616719497Зефір глазірованний1,766,00№13167294147Ітого12,176-- - 839419,5
2.8 Розрахунок складів сировини
При проектуванні кондитерських підприємств необхідно пер...
