едбачити роздільне зберігання продуктів за такими групами:
основну сировину;
швидко псується сировина;
смакові і фарбувальні речовини;
фруктово-ягідну сировину;
горіхова сировина.
Це потрібно для того, щоб забезпечити безперебійний випуск кондитерських виробів в заданій кількості та асортименті.
Таблиця 9 Розрахунок складів сировини
Сировина і напівфабрикати зі сторониРасход, кг/сутНорма зберігання, сутПодлежіт зберіганню на складі, тКол-ть сировини на 1м2, тНеобходімая площа, м2Склад швидкопсувного сирьяМасло слівочное49,4230,081,050,08Белок яічний200,2650,50,470, 24Шоколадная глазурь2221,63033,30,7926,30Какао-масло91,5230,271,40.38Итого2566,0434,1527Склад смакових і фарбувальних веществАроматізатор ванільний3,16300,050,60,03Ароматізатори разние1,4300,020,60,01Ароматізатор цітрусовий0,46300,0080,60,005Красітелі разние3,52300,050,60,03Кіслота молочная187,94605,641,186,66Агар105,36301,580,440,70Ванилин0,12300,0020,60,001Итого302,07,357,44Склад горіхового сирьяЯдро горіха міндаля905,726019,620,9518,64Ітого905,72-19,62-18,64Всего3773,76-61,12-53,08
2.9 Розрахунок складу таропакувальних матеріалів
Складування таропакувальних матеріалів, за винятком матеріалів в рулонах, повинно проводитися укрупненими одиницями-пакетами, сформованими на піддонах. Значення стовпця кількість вантажів на 1 м 2 беруть з Додатка 1 [5].
Таблиця 10- Розрахунок складів допоміжних матеріалів і тари
Допоміжні матеріали і тараРасход, кг/суткіНорма зберігання, суткіПодлежіт зберігання, тКол у вантажів на 1м 2 Необхідна площа складу Етикетка парафінірованная113,68303,411,254,26Подвертка парафінірованная30,16300,901,251,13Бумага застілочная29,74300, 891,461,30Гуммірованная лента34,54301,040,720,37Целлофан120,18303,610,720,75Ітого7,81
. 10 Розрахунок складу готової продукції
Нормальним запасом готових виробів на кондитерських підприємствах є 5-добовий виробіток довго зберігаються виробів і односуточная- швидкопсувних виробів (торти, тістечка, кекси).
Таблиця 11 Розрахунок площі складу готової продукції
ІзделіяВиработка на добу, тНорматівний термін зберігання, сутокПодлежіт зберіганню, т Кількість продукції на 1 м 2, тНеобходімая площа складу, м 2 Мармелад весовой7,02535,10,7727,03Конфета загорнута «в саше» 2,32511,60,384,41Зефір весовой3,52517.60,566,69Всего1338,4
2.11 Розрахунок кількості основного технологічного устаткування
Розрахунок необхідної кількості машин і автоматизованого обладнання на одну механізовану потокову лінію проводять, виходячи з змінного виробітку напівфабрикатів і готових виробів.
Для початку розраховують кількість обладнання необхідне для попередньої підготовки сировини.
Цукор зберігається в силосах А2-Х3-Е - 160А і їх кількість розраховують за такою формулою:
, (3)
де -кількість силосів;
-Обсяг цукру, м 3 (з таблиці 5).
, (4)
де маса цукру, т;
-об'ємна маса цукру, т/м 3;
м 3
силосу.
Також розраховують патоку, яку зберігаються в ємностях.
м 3
ємність
Згущене молоко зберігають у закритих резервуарах з нержавіючої сталі місткістю 6 ... 10 т (ССНе - 25-30).
м 3
ємність
Пюре яблучне зберігають у закритих резервуарах з нержавіючої сталі місткістю 6 ... 10 т (ССНе - 25-30).
м 3
ємність
Таблиця 12- Розрахунок кількості основного технологічного устаткування
Найменування операцій Вироблення на годину, кгНаіменованіе обладнання Произ-стьЧісло одиниць оборудованіяПроцент завантаження оборудованіяХраненіе цукру-песка106,5Сілос ХЕ - 23383,44 т342,5Просеіваніе цукру-песка106,5Ш2-ХМЕ150017,1Взвешіваніе цукру-песка106,5Автовеси ДМП - 1001000111Храненіе патокі45,9 Ємність 25291,8Подогрев патокі2,94Подогреватель патокі3518,4Храненіе згущеного молока4,95Емкость ССЕн - 20-5-3025119,8Подогрев згущеного молока4,95Подогреватель згущеного молока25119,8Храненіе яблучного пюре340Емкость ССЕн - 20-5-3025113,6Десульфітація пюре21, 8Шнековий шпарітель100012,2Протірка пюре21,8Протірочная машина КПВ100012.2Очістка ядер орехов39Машіна очисно-сортувальна К - 54940019,7Обжарка ядер орехов39Машіна очисно-сортувальна К - 549300113Ізмельченіе ядер орехов39Мельніца трехвалковая225117,3Поточно-механізована лінія виробництва тришарового желейного мармеладаПріготовленіе агар-цукрово-патокового сіропа429,6Варочной котел- 1-Перекачування а...
