лії, Австрії, Йорданії та Франції на вітчизняному ринку.
Оливкова олія належить до преміального сегменту, і його продажі залежать від зростання доходів населення, коректної інформації про якісні характеристики цього продукту, культури споживання.
Одна з головних проблем російського ринку оливкової олії - це низька інформативність, споживач найчастіше не знає категорій якості оливкової олії.
Традиційно оливкова олія не користується популярністю у вітчизняного споживача, перевагу більшості віддається маслу соняшниковій.
Низьке споживання також є наслідком неправильного позиціонування. Оливкова олія завжди уявлялося, як продукт преміум класу, а не продукт щоденного використання.
Висока ціна також є причиною низького споживання оливкової олії. Така ціна обумовлена ??високими митами, використанням дорогої скляної тари.
Представленість оливкової олії в роздробі останнім часом значно зросла. У першу чергу це пов'язано з тим, що, вважаючи російський ринок, ємним і перспективним, все більше і більше зарубіжних компаній прагне вийти на нього зі своєю продукцією, повільно витісняючи з ринку звичайну соняшникову олію. Екстра Вірджін сьогодні є найпопулярнішим видом оливкової олії. Однак попит на оливкову олію не зрівняється з попитом на олію соняшникову, яке традиційно користується більшою популярністю. Останнім часом на прилавках з'явилися продукти, що представляють суміш цих двох видів масла. Ціна на такі позиції в роздробі більш гуманна, оскільки основа - це все-таки соняшникова олія, а значить, продукт більш доступний для споживачів. Такі рішення можуть стати одним із шляхів завоювання тієї частини покупців, які прихильні досоняшниковій олії. Також пропонуються варіанти недорогого оливкової олії для смаження. [15]
На збільшення попиту оливкової олії впливатиме представленість його на прилавках регіональних супермаркетів, адже досі основними точками збуту оливкової олії є роздрібні мережі великих міст.
2. Формування якості оливкової олії в процесі виробництва
. 1 Виробництво рослинних олій
Безпосередньо перед початком виробництва рослинних олій проводять ряд підготовчих процедур. Олійна сировина попередньо очищають від органічних (стебла рослин, зіпсовані насіння) і мінеральних (піску, землі, камінців) домішок. Домішки знижують вихід і якість масла, прискорюють знос устаткування.
Потім олійна сировина подрібнюють.
Рослинні масла отримують з насіння чи плодів олійних рослин двома способами: пресування і екстрагування; використовують також комбінований метод: спочатку пресування, а навіщо екстрагування.
Пресування засноване на механічному впливі на олійна сировина, що дозволяє відокремити жирову фракцію.
Для кращого відділення жирової фази проводять влаготепловой обробку подрібненого олійної сировини, тобто нагрів зволоженого сировини з подальшим висушуванням. Зволожують водою і гострою парою при нагріванні і безперервному перемішуванні в спеціальних апаратах - жаровнях. У процесі смаження створюються сприятливі умови для віджиму олії. При підвищеній температурі зменшується в'язкість масла, в результаті чого воно швидше і повніше виділяється з тканини.
Масу отриману після обробки в жаровні направляють на пресування - так отримують масла гарячого копчення. [8]
При холодному пресуванні подрібнену масу пресують, що не підігріваючи її в жаровнях. Масло холодного пресування зберігає натуральні запах і смак, але воно виходить каламутним через білкових і слизистих речовин, які перейшли з олійної сировини, і, як правило, проходить фільтрацію.
Масла холодного пресування отримують також з специфічного сировини - оливок, фруктових кісточок, з ядер кедрових горіхів. [7,8]
У макусі після холодного пресування залишається значна кількість жиру (14-20%), тому він піддається вторинній обробці методом гарячого пресування.
Рослинні масла виробляють за різними технологічними схемами, вибір яких обумовлений властивостями вихідної сировини і методом підготовки його до пресування:
· одноразове пресування;
· дворазове пресування;
· пресування - екстракція;
· пряма екстракція.
Одноразове пресування не забезпечує достатнього виділення жирової фракції з олійної сировини і не має широкого розповсюдження через низькі виходів масла.
Двократне пресування: попереднє пресування на пресах безперервної дії (форпрес) під малим тиском з віджиманням лише частини масла (...
