60-85%) і вторинне пресування форпрессового макухи під високим тиском.
Для отжатия масла застосовують шнекові преси різної конструкції.
Віджатою на пресах масло попередньо відстоюють в баках і фільтрують на фільтрпрессах.
Метод пресування-екстракція передбачає попередній віджим олії на пресах і остаточне відділення жирової фракції за допомогою екстракції.
При екстракції жир витягують з олійної сировини за допомогою розчинника. Екстракційний метод дає можливість витягати жир майже повністю.
Цей процес заснований на дифузії: розчинник проникає через стінки всередину клітин і дифундує в жир, останній переходить в розчинник. Цей процес продовжується до вирівнювання концентрації жиру в клітині і розчиннику, тобто до їх рівноважного стану. При безперервному надходженні свіжого розчинника жир практично повністю переходить в розчинник і олійна сировина обезжиривается. [8]
Варто приділити увагу такого етапу в процесі виробництва масла як рафінація.
Рафінація - це очищення сирих масел від домішок різного характеру.
Сирими називають масла, не піддані після отримання ніякої обробки, окрім фільтрації. У них, як правило, містяться домішки погіршують товарний вигляд масла.
Залежно від характеру і природи домішок, а також від призначення масел застосовують різні способи очищення.
Відповідно до механізму протікання процесів очищення методи рафінації умовно поділяють на фізичні (відстоювання, фільтрація, центрифугування), хімічні (гідратація і нейтралізація) і фізико-хімічні (відбілювання, дезодорування, виморожування).
Метод відстоювання заснований на поділі неоднорідних систем під дією сили тяжіння.
У процесі фільтрації тверді частини від жиру відокремлюють за допомогою тканинних фільтрів під тиском або під вакуумом.
У процесі центрифугування поділяють неоднорідні системи в центрифугах безперервної дії.
Гідратація - це обробка олії водою при нагріванні.
У процесі нейтралізації масла обробляють лугом з метою видалення вільних жирних кислот, присутність яких негативно впливає на смакові достоїнства масла і прискорює окислення жирів, що призводить до псування.
Процес відбілювання полягає у витягу з масла фарбувальних речовин шляхом обробки його адсорбентами.
Дезодорування - це процес відгону летких речовин, які надають олії його смак і запах.
У процесі виморожування з масла видаляють воскоподобние речовини з метою поліпшення його товарного вигляду. [6,8]
. 2 Особливості виробництва оливкової олії
Процес виробництва оливкової олії дуже складний, тому що існує безліч факторів, які можуть вплинути на якість кінцевого продукту.
Виробництво оливкової олії проходить у кілька етапів.
Збір оливок.
Урожай маслин збирають з жовтня по лютий. За старими традиційним способам, дерева розгойдуються або б'ються палицями, щоб оливки впали на землю. У деяких випадках мережу налаштовується так, щоб оливки впали при струшуванні і не врізалися в землю, щоб уникнути ударів. Деякі фермери досі збирають маслини вручну, в той час як інші виробники залишають оливки впасти на землю і збирають їх після цього (це не рекомендується, оскільки це підвищує кислотність плодів і знижує якість). Потім оливки очищають від гілок і листя. Варто відзначити, що іноді листя залишають спеціально для додання маслу специфічного смаку та аромату.
При великомасштабному виробництві для збору використовуються спеціальні машини.
Зберігання.
Після збору, безпосередньо перед віджиманням, обливання зберігають не більше 24 годин. Їх засипають в невисокі ящики, щоб вони не билися один об одного. Ящики тримають у прохолодному приміщенні, оскільки процеси ферментації і окислення починаються відразу ж.
Перемелювання.
На цьому етапі оливки промивають і перемелюють разом з кісточками, щоб отримати якомога більше масла. Подрібнення призводить до вивільнення олії з маслосодержащих клітин і сприяє злиттю маленьких крапель олії у великі. [14]
Для вилучення олії з подрібненої маси використовують три основні способи:
· за допомогою гідравлічних пресів;
· за допомогою центрифуги безперервної дії;
· за допомогою адгезійного фільтрування (обладнання для цього способу оснащено комплектом сталевих пластин, які занурюють у оливкову масу, а поті...
