) Органолептичні показники: Смак і запах - виражений вершковий і присмак пастеризації, без сторонніх запахів Консистенція та зовнішній вигляд - щільна, пластична, однорідна поверхня, на зрізі блискуча або слабоблестящая Показники безпеки: Мікотоксини: афлатоксин M1 - 0,005 Антибіотики: левомицитин (хлорамфенікол) - 0,003 тетрациклінова група - 0,01 Пеніциліни - 0,004 Стрептоміцин - 0,2Сахар белийГОСТ Р 53396 Пестициди, мг: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-ізомери) - 1,25 ДДТ і його метаболіти - 1,0 Органолептичні показники: Смак і запах - солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Сипучість -сипучій, допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Чистота розчину - розчин цукру повинен бути прозорим або слабо опалесціюючий, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Фізико-хімічні показники: Масова частка сахарози в перерахунку на суху речовину),%, від 99,55 до 99,7 Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину),%, не більше - 0,065 Масова частка золи в перерахунку на суху речовина),%, не більше- СанПіН 2.3.2.1078-01 0,05 Кольоровість, одиниць оптичної щільності, не більше - 1,5 Масова частка вологи,%, не більше - 0,15 Масова частка ферропримесей,%, не більше -0,0003 Мікробіологічні показники: Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше 1,0 х 10 3 Пліснява, КУО в 1 г, не більше - 1,0 х 10 Дріжджі, КУО в 1г, не більше 1,0х 10 Вологість,%, не більше - 13 Домішка дрібних і пошкоджених коренів,%, не більше: шматки коренів завдовжки менше 5 см - 2 тонкі корені товщиною менше 2 см - 3 коріння, подрібнені в порошок - 1 в'ялі коріння- 2 прілого, почорнілі по краях або покриті цвіллю коріння - не допускаются Засміченість,%, не більше: коріння інших рослин - 1 земля, пісок, камінчики - 1 Мікробіологічні показники: наявність отруйних рослин та їх частин - не допускається посліду гризунів і птахів - не допускається зараженість шкідниками комор II і III ступеня - не допускається
. 4 Технологія виробництва рослинно-вершкового спреда
Технологія виробництва рослинно-вершкового спреда включає в себе наступні стадії:
підготовка основних рецептурних компонентів
дозування компонентів
змішування і темперування
нормалізацію суміші
пастеризація
переохолодження з механічною обробкою
Основними складовими жирових фаз спредів є молочний жир, замінники молочного жиру, природні та модифіковані рослинні масла і жири. Варіюючи співвідношення жирових компонентів, можна виробляти широкий спектр комбінованих жирових фаз з необхідними властивостями [10].
Властивості готового спреда зумовлюються основними складовими його жирової фази- фізико-хімічними та реологічними характеристиками молочного жиру, замінників молочного жиру, природних і модифікованих масел і жирів.
Для отримання високих споживчих властивостей комбінованих жирових фаз, необхідно використовувати багатокомпонентні основи: молочну сировину (молочний жир, вершкове масло, вершки), рослинні жири та олії (природні і модифіковані).
Важливими физико- хімічними показниками жирової основи є: температура плавлення, твердість, вміст твердої фази в певному інтервалі температур [10].
Температура плавлення жирової фази визначає легкоплавкость продукту, т. е. повноту розплавлення жиру при температурі тіла людини.
Твердість жирової основи (при 15 ° C) залежить від вмісту твердої фази і характеризує одне з найважливіших властивостей твердих жирів і масел - здатність набувати необхідну структуру при даній температурі.
Для дієтичного харчування осіб з порушеннями ліпідного обміну жирові основи, як правило, містять підвищену кількість рідких рослинних олій, при цьому вміст лінолевої кислоти становить д 20% від загального вмісту жирних кислот. Жирові основи з підвищеним вмістом триацилглицеринов лінолевої кислоти мають низьку твердість (30- 50 г/см) [10].
Внесення у жирову фазу великої кількості рідких рослинних олій знижує стійкість жирів до окислення. У зв'язку з цим необхідно приділяти особливу увагу підбору ефективних композицій антиокислювачів, що визначають стабільність жирової фази продукту в процесі зберігання.
Основа для виробництва спредов- молочну сировину, а також рослинні масла і жири.
Молочна сировина - використовують молоко натуральне коров'яче, пастеризоване, знежирене, сухе знежирене, сухе незбиране; вершки з коров'ячого молока, вершки пластичні, вершки, отримані при сепаруванні підсирної сироватки з кислот...
