ово-рослинні містять більше 50% молочного жиру (найбільш близький до натурального вершкового масла)
рослинно-вершкові містять від 15 до 49% молочного жиру
рослинно-жирові не містять молочного жиру (практично чистий маргарин). [2]
Харчова цінність рослинно -вершкове спреда представлена ??в таблиці 1.
Таблиця 1 Харчова цінність рослинно -вершкове спреда
Найменування компонентовСодержаніеЖіри, г/100г53Вода, мг44,7Ненасищенние ЖК, г17,88Зола, г2,3Вітаміни, мг: Вітамін A0,768 Бета-каротін0,61 Вітамін B9 (фолієва) 1 Вітамін B2 (рибофлавін) 0,01 Вітамін PP (Ніаціновий еквівалент) 0,01Холін6,5Макроелементи, мг: Фосфор10 Кальцій6 Калій6 Натрій5,81Мікроелементи, мг: Медь1 Селен0,5 Железо0,04 Цинк 0,01
. 2 Характеристика готової продукції
Відповідно до ГОСТ Р 52100-2003 Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови «спред рослинно-вершковий» повинен мати нормовані органолептичні, фізико-хімічні, показники безпеки.
Характеристика показників наведена в таблиці 2.
Таблиця 2 Характеристика готової продукції спреда рослинно-вершкового
Найменування продукцііОбозначеніе стандартів або нормативних документовНаіменованіе і значення показника качества123Спред рослинно-слівочнийГОСТ Р 52100 Органолептичні показники: Смак і запах - смак і запах топленого молочного жиру, при використанні харчосмакових і ароматичних добавок; Консистенція при (12 ± 2) ° С - зерниста або однорідна (щільна або м'яка); Колір - від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі, або обумовлений внесеними добавками. Фізико-хімічні показники: Масова частка загального жиру, не менше,% - 99,0 Масова частка вологи і летких речовин,%, не більше - 1,0 Масова частка молочного жиру,% від загального жиру - від 15,0 до 50, 0 Температура плавлення жиру, виділеного з продукту, ° С, не більше 36 Кислотність жирової фази, ° К, не більше - 2,5 Масова частка трансізомерів олеїнової кислоти в жирі, виділеному з продукту, в перерахунку на метілелаідат,%, не більше -8,0ТР ТС 024 Масова частка лінолевої кислоти в жирі, виділеному з продукту, не менше,% 10,0 Показники безпеки: Антибіотики, мг кг: Левоміцетин (хлорамфенікол) - менше 0,0003 мг/кг Тетрациклінова група - менше 0, 01 мг/кг Стрептоміцин - менше 0,2 мг/кг Пеніцилін - менш 0,004мг/кг
. 3 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
Відповідно до чинної рецептурою до складу рослинно вершкового спреда входять наступні олія соняшникова, масло вершкове, молоко коров'яче сире, цукор- пісок.
Характеристика сировини та допоміжних матеріалів відповідає нормативної та технічної документації, і визначаються наступні показники: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, показники безпеки, експертиза якості. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів представлена ??в таблиці 3.
Таблиця 3 - Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
Найменування сировини, основних і допоміжних матеріаловОбозначеніе стандартів або нормативних документовНаіменованіе і значення показника качества123Молоко коров'яче сире ГОСТ Р 52054-2003 Органолептичні показники: Консистенція - однорідна рідина Смак і запах - чистий, без сторонніх запахів і присмаків, не властивих свіжому натуральному молоку Колір- від білого до світло-кремового Фізико-хімічні показники: Масова частка білка, не менше% - 2,8 Кислотність, ° Т - не нижче 16,0 і не вище 18,0 Група чистоти, не нижче - I Щільність, кг/ м3, не менше - 1027,0
Температура замерзання, ° С - не вище мінус 0,520 Мікробіологічні показники: КМАФАнМ, КУО, не більше - 30 000 Бактерії групи кишкових паличок (коліформних бактерії) - не допускаютсяМасло соняшникова рафінірованноеГОСТ 52465-2005Патогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 25 г - не допускаються Органолептичні показники: Смак і запах - без запаху; смак знеособленого масла або з приємними слабо-специфічними відтінками смаку і запаху для масла, що поставляє в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування Прозорість - прозоре, без осаду Фізико-хімічні показники: Кольорове число, мг йоду, не більше - 10 Кислотне число, иг КОН/г, не більше - 0,36 Масова частка нежирових домішок,%, не більше - відсутня Масова частка вологи і летких речовин,%, не більше - 0,10 Мило (якісна проба) - відсутня Температура спалаху екстракційного масла, ° С , не нижче - 243 Ступінь прозорості, фем, не більше - 25Масло коровьеТР ТЗ 024/2011 ГОСТ Р 52253-2008 ТР № 88- ФЗПерекісное число, ммоль/кг, не більше: свежевиработанного масла - 5,0 Показники безпеки, мг кг:бензапірен - 0,002мг/кг Показники окислювального псування, мг КОН/г: Кислотне число, мг - 0,6 гідроокису калію/г (мг КОН/г...
