ністю плазми не вище 30 ° T; сколотини сиру, сколотини суху, жир молочний, масло коров'яче (вершкове і топлене); закваску бактеріальну або препарат бактеріальний.
Не допускається використовувати молочну сировину (молоко і вершки сирі), які не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу і без наявності ветеринарних супровідних документів встановленої форми [10].
Рослинні мала і жири-використовуються олія соняшникова, соєва, арахісова, кукурудзяна, рапсова, кокосова, оливкова, пальмоядрова з температурою плавлення 25-28 ° C; пальмове температурою плавлення 34-39 ° C; олеїн пальмовий з температурою плавлення 12- 26 ° C; стеарин пальмовий з температурою плавлення 44- 56 ° C; саломас рафінована дезодорована для маргаринової промисловості; жир переетерифікована; жир для молочних продуктів.
Всі жирове рослинна сировина застосовують тільки у рафінованому дезодорованому вигляді.
Допоміжна сировина у виробництві спредов- ванілін; ароматизатори харчові; вітамін А; вітамін Е; какао-порошок; цукор -пісок; сіль кухонна сорт «Екстра»; цикорій розчинний; пасти натуральні фруктово-ягідні; соки плодові та ягідні концентровані; екстракти плодові та ягідні натуральні; сиропи плодові та ягідні натуральні; моноацілгліцеріни дистильовані; моноацілгліцеріни м'які; карбоксіметлкрахмал; желатин; пектин; кислота сорбінова та її натрієва, калієва та кальцієва солі; кислота бензойна і її натрієва сіль [10].
Підбір немолочних жирів у виробництві спредів здійснюють з урахуванням органолептичних та структурно-механічних показників, а також харчової та фізіологічної цінності.
Основні критерії подбора- вміст жиру, температура його плавлення і застигання, також твердість.
Використовувані немолочні жири повинні мати або подібні з молочним смак і запах, то переважно, або нейтральні. Чим більше ступінь заміни молочного жиру рослинним, тим менше вираженість вершкового смаку і запаху.
Такі ж закономірності характерні при формуванні кольору спреда. Найчастіше пропоновані до використання немолочні жири мають білий колір і в розплавленому стані прозорі. У цьому випадку необхідно або знижувати ступінь заміни молочного жиру, або використовувати барвники [10].
Підбір немолочних жирів здійснюють так, щоб вони компенсували природні недоліки молочного жиру (м'якість - у весняно-літній період і твердість - в осінньо-зимовий).
Необхідні компоненти у виробництві спредів-емульгатори та стабілізатори. Від їх правильного підбору і способів застосування залежать освіту і стабілізація молочно-жирової емульсій, кристалізація жиру і алгомерація жирових крапель [10].
При виробництві високожирних спредів вибирають моноацілгліцеріни з високим ступенем насиченості, оскільки МГД здатні істотно впливати на кристалічну решітку, яка зміцнює структуру кристала і тим самим зменшує або перешкоджає виділенню рідкого рослинного масла.
При виробництві низкожирних спредів необхідне використання МГД з високими емульгуючими властивостями.
На першій стадії технології виробництва йде приготування розчину емульгатора. Кількість емульгатора, внесеного в рецептуру спреда становить від 0,3 до 1%. для рівномірного розподілу в жировій основі та підвищення ефективності дії, емульгатор розчиняють у дезодорованому маслі при температурі 60-80 0 С у співвідношенні 1:10.
Наступна стадія дозування компонентів здійснюється автоматично: ваговим або об'ємним методом. При дозуванні важливо дотримуватися певну послідовність. Вершки надходять в змішувач тільки після подачі однієї третини масла і розчину емульгатора, що забезпечує краще дію емульгатора.
На наступному етапі відбувається нормалізація суміші. Суміш нормалізують по жиру, масовій частці сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) і вологи, використовуючи для цього пастеризоване молоко, вершки або молочний жир. Зважені компоненти ретельно перемішуються при температурі 35-40 0 С [10].
Пастеризація та охолодження спреда відбувається наступним чином: однорідна молочно-жирова емульсія подається в пастеризатор для теплової обробки при температурі 80-85 0 С протягом 5 хвилин і потім охолоджується до температури 35-40 0 С.
пастеризоване суміш з проміжної ємності подається на переохолодження, поєднане з механічною обробкою, за рахунок якого формується структура і консистенції готового спреда.
Для підвищення пластичних властивостей передбачають додаткову механічну обробку (пластифікацію), яку здійснюють в декрісталлізаторе. Продукт з декрісталлізатора подається на фасовку [10].
Формування структури спреда, суміші топленого завершує...
