ають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, хімічними та бактеріологічними показниками вмісту консервів.
При зовнішньому огляді консервів звертають увагу на стан етикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки.
Банки повинні бути чистими, без патьоків, без роздутих і ляскаючих кришок, помятостей, фальців, іржі та бомбажа, без деформації корпусу і кришок і деформації у вигляді куточків у бортиків банки, гума або паста не повинні виступати з-під фальца, денця повинні бути увігнутими або плоскими, лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкого лаку. Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх і поверхневих міхурів, задирок і щербин. Корпус банки повинен бути гладким, без опуклостей і вдавлені, з рівномірною товщиною стінок. Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки і хвилястість. Банки з нальотом іржі, що видаляється під час протирання сухою ганчіркою, підробляють і приймають на зберігання. Якщо на банках після видалення іржі і мастила вазеліном залишаються темні плями, то їх після підробки реалізують у першу чергу з дозволу органів санітарного нагляду.
Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках - бомбажні, пробиті, з "пташками", чорними плямами (місця, не покриті полудою), а так само мають гострі загини жерсті, помятость фальців і банки з "хлопаючими" денцями; в скляній тарі - зі значними складками і хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту.
Іржа утворюється при наявності кисню і вологи, а так само внаслідок впливу жиру і білка на поверхню банок у присутності кисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень Середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.
Бомбаж - це здуття банок з боку дна і кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним (помилковим). Мікробіологічний бомбаж - здуття банок газами (аміак, сірководень, тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного обладнання, сировини, тари. Банки з мікробіологічним бомбажом підлягають знищенню або технічної утилізації. Консерви з хімічним бомбажом, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, додають м'яса металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають по наявності шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використанню за вказівкою саннадзора. Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпусу або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннадзора.
М'ясо, що міститься в банках, має бути соковитим, неперетравленим, нежорстких, шматочки при акуратному добуванні з банки не повинні розпадатися. Смак і запах (визначають тільки в герметично закупорених консервах) м'яса повинні бути приємними, без сторонніх присмаків і запахів. Бульйон в нагрітому стані повинен бути прозорим або з слабкий мутнувате; зерна бобових і макаронні вироби повинні бути неразвареннимі і нежорсткими.
М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в жерстяні банки від 100 грамів до трьох кілограмів. p> На кришці консервів в жерстяних банках штампують в першому ряду число, місяць, рік (2 останні цифри року), у другому - асортиментний номер, сорт, зміну, в третьому - індекс промисловості (ММ - м'ясо-молочна, К - главконсерв, МПП, ЦС - Центросоюз) і номер заводу.
У літографованих банках на кришці штампують номер зміни, рік, місяць, число виготовлення консервів. Ці ж дані вказують на зворотному боці етикетки консервів у скляній тарі.
Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їх тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших часток і переміщаються всередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.
При температурі від 0 до 15 В° С і відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні та м'ясо-рослинні з томатної заливкою, квашеною капустою в цільноштампованною банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках при цих же умовах на холоді - 1,5 року, в скляних - 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами в цільноштампованною банках до 2-х років, збірних і скляних банках до 3-х років.
По закінченню терміну зберігання придатність консервів для харчових цілей встановлюють на основі органолептичного, бактеріологічного та хімічного аналізів (визначають масову частку солей олова, інших металів і деякі інші показники) у харчових лабораторіях санепідемстанцій.
М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах....
