Реферат Зберігання напоїв. М'ясні консерви

ю обробкою (бланшуванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.

По складу розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і прянощів, з соусами - томатним, білим перцевим та іншими, в желе або желюючий соусі.

По режиму теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі понад 100 В° С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100 В° С (з обмеженням умов зберігання).

Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо спільно з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення (дієтичні і для харчування дітей).

Консерви з м'яса (Тушковане м'ясо, Смажене м'ясо та ін) виготовляють із сирого, відвареного або смаженого м'яса. Найбільш поширені консерви з яловичини, свинини і баранини тушкованих. Готують їх з сирого м'яса різної вгодованості з додаванням жиру, лаврового листа, перцю і солі. Вміст м'яса і жиру в консервах близько 55%, солі - 1,5%. Консерви з м'яса призначені для приготування перших і других страв. Консерви з м'ясних продуктів виробляють з ковбасного фаршу.

Хімічний склад і енергетична цінність найпоширеніших консервів наведені в наступній таблиці:

Консерви

Масова частка,%

енергетичних. цінність 100 грам, кДж

вода

білки

жири

вуглеводи

зола

Яловичина тушкована

63,7

16,8

18,3

-

1,9

971

Баранина тушкована

61,2

17,3

19,8

-

1,7

1033

Свинина тушкована

51,1

14,9

32,2

-

1,8

1460

Гуляш яловичий

64,6

17,1

12,0

4,0

2,3

799

Паштет печінковий.

52,5

11,1

31,5

2,7

2,2

1414

Яловичина відварна

56,6

24,5

16,6

-

2,3

1033

Мова ялов. в желе

64,3

17,8

15,1

0,6

2,2

874

Паштет м'ясний

58,1

16,4

23,3

0,4 ​​

1,8

1159

Каша грец. з говяд.

60,8

9,2

15,4

12,0

2,3

963

"Крихітка"

79,6

14,2

5,6

1,3

1,2

469

"Малюк"

74,1

13,0

9,0

2,6

1,3

598

"Язичок"

78,2

9,0

9,0

2,6

1,2

531

Якість м'ясних консервів визнач...