альних готовність фаршу. Безперервний контроль в'язкості дозволяє отримувати постійну інформацію про хід процесу подрібнення, регулювати кількість введеної води в залежності від Вологозв'язуючий здібності сировини й автоматизувати технологічний процес. Існуючий спосіб виготовлення фаршів не завжди дозволяє отримувати продукт хорошої якості. Це обумовлено різною Вологозв'язуючий здатністю використовуваного сировини - м'яса охолодженого, розмороженого, з різним вмістом жиру і сполучної тканини. У зв'язку з небезпекою перевищення допустимого вмісту води підприємства, не маючи способу оцінки придатності фаршу, в основному випускають варені ковбаси із заниженою вологістю. У готових ковбасних виробах часто не досягається нормативний зміст вологи (55-75%) через підвищений вміст жирного м'яса в рецептурі цих виробів. p> Кількість додається до м'ясних фаршів води до теперішнього часу встановлюється органолептично, і точність дозування залежить від кваліфікації Фаршесоставитель. Для нормалізації кількості води, що додається до фаршу з урахуванням різноманітності властивостей сировини, що переробляється, запропоновані об'єктивні методи визначення в'язкості фаршу, Їх застосування дозволило б встановити межі в додаванні води, що забезпечують високу якість варених ковбас. Однак принциповими недоліками запропонованих методів визначення в'язкості є надмірна тривалість вимірювання, залежність в'язкості фаршів від ряду факторів і неоднорідність в'язкості у всій масі фаршу.
Автором розроблено спосіб безперервного автоматичного регулювання структурно-механічних властивостей м'ясних фаршів при їх виготовленні. При цьому використано явище затухання амплітуди ультразвукових коливань в середовищі. Сутність способу пояснюється в додатку № 7, на якому представлена ​​схема пристрою. При подрібненні сировини з одночасною подачею води в'язкість фаршу безперервно вимірюється введенням у нього на глибину 50мм датчика (пластинки), пов'язаного за допомогою виконавчого механізму з дозатором подачі води. Один з торців датчика загострений і розташований тангенціально до напрямку потоку фаршу. Перед датчиком розташований відбивач У-подібної форми, який, розсікаючи потік фаршу, змушує його рухатися паралельно бічних поверхнях датчика. Датчик нагрівається за рахунок інтенсивних механічних коливань, що запобігає прилипання до нього фаршу.
Зміна в'язкості в процесі подрібнення впливає на амплітуду коливань датчика - вона падає з ростом в'язкості і контролюється реєструючим приладом. При досягненні експериментально встановленої оптимальної в'язкості фаршу після певного часу подрібнення датчик отримує коливання певної амплітуди, що впливають на виконавчий механізм, що припиняє подачу води.
При перевірці ефективності роботи схеми використовували фарші, містять різну кількість води і виготовлені із сировини різного складу і холодильної обробки. З отриманих даних випливає, що па 1% доданої води припадає 3,6 одиниць шкали приладу. Це вказує на високу ступінь точності вимірювання в'язкості.
Фарш без додавання води, одиниць шкали приладу
48
49
48
Фарш з додаванням 20% води, одиниць шкали приладу
12
13
12
Встановлено різкі відмінності в'язкості для фаршів з м'яса охолодженого і розмороженого, з яловичини I і II сорту, з жирної, напівжирної і нежирної свинини. Запропонований спосіб визначення в'язкості фаршів дозволить враховувати коливання Вологозв'язуючий здібності сировини. За величиною в'язкості фаршу можна також судити про необхідну тривалості подрібнення, що дозволяє автоматизувати процес виробництва фаршів і забезпечує достатню ступінь подрібнення сировини. Оптимальна тривалість подрібнення становить 10-11 хв, і подальша обробка призводить до зниження в'язкості, а, отже, до перекуттерованію фаршу.
Тривалість подрібнення фаршу, хв
5
6
7
8
9
10
11
12
В'язкість фаршу, одиниць шкали приладу
38,9
43,6
46,1
49,8
54,2
56,3
56,4
54,2
Встановлено можливість застосування даного методу виз...
