начення в'язкості фаршу для визначення його готовності при виробленні варених ковбас. Використання цього способу дозволить поліпшити якість, збільшити вихід продукту і регламентувати кількість води, що вводиться у фарш при його виготовленні.
При подрібненні в куттер додають прянощі, крохмаль, фосфати, казеїнат натрію і інші добавки. При куттеровании може бути доданий нітрит, якщо його не вводили при посол. Є дані, що додавання нітриту при подрібненні забезпечує отримання більш інтенсивного забарвлення вареної ковбаси, ніж введення нітриту при посол м'яса з подальшою витримкою. Це обумовлено втратами окислів азоту, що відбуваються в процесі витримки м'яса, а також впливом NаСl на Мb.
Виготовлення фаршу бесшпікових варених ковбас закапчівается в куттері, тому в нього вводять всі компоненти, передбачені рецептурою.
Застосування жирових емульсій. Необхідність тривалої витримки м'яса в посоле ускладнює створення безперервних автоматичних ліній по виробництву сосисок, сардельок і варених ковбас і перехід до механізованого безперервно-потокової організації виробництва. Ось чому дуже важливе значення надається питанню про скорочення, а можливо, і ліквідації витримки м'яса в посолі, з тим щоб посол робити безпосередньо при подрібненні. Одним з шляхів вирішення цього питання є введення у фарш емульсії тваринних жирів.
Використання жирових емульсій при виготовленні варених ковбас дозволяє значно збільшити Вологозв'язуючий здатність фаршів. Це обумовлено тим, що в жировій емульсії значна частина вологи міцно пов'язана в результаті згрупування і міцного утримування молекул води навколо сольватних оболонок жирових кульок. Якщо жир, що додається у фарш, вводиться в вигляді емульсії, то на куттері утворюється складна комплексна система білок вода жир, що відрізняється високою стійкістю. У цьому випадку утримування вологи відбувається не тільки внаслідок поглинання її м'язової тканиною, але і в результаті утримування її стабільною жирової емульсією. При зближенні (зіткненні) часток фаршу з жировими кульками в процесі подрібнення волога, утримувана навколо захисних оболонок, не встигає видавитися, так як захисні оболонки, що володіють пружністю і механічною міцністю, чинять опір значним руйнівним зусиллям. Таким чином, кількість зв'язаної вологи у фарші зростає, що покращує якість готового продукту.
Введення жирових емульсій при виготовленні сосисок та сардельок дозволяє різко скоротити витримку м'яса в посоле і використовувати в ковбасному виробництві збірний і кістковий жири. Крім того, при введенні у фарш жиру в вигляді емульсії виходить рівномірний розподіл його у фарші готового продукту і знижуються втрати вологи при термічній обробці. Вивчено зміни Вологозв'язуючий здібності і структурно-механічних властивостей фаршів в Залежно від введення різних кількостей жирової емульсії, а також жиру і води окремо.
У виробничих умовах жирові емульсії після охолодження до 15-18 В° С вводили в кількості 20 - 25% при складанні фаршу на куттере. Емульсію додавали після 3-4 хв куттерування. У досвідчених партіях, в які вводили емульсію, певну кількість жирної свинини замінювали напівжирної. Це дозволяло зберегти вміст жиру в готовому продукті на постійному рівні. Встановлено (додаток № 8), що при введенні жирових емульсій отримують готовий продукт гарної якості з розмороженого м'яса без попередньої витримки в засолі. Цей продукт утримує кількість вологи, яка забезпечує його високу якість при досить високій вологості. Виготовлено 12 партій продукту в чотирьох серіях, в кожній але три партії. p> У перших двох серіях виготовлені російські сосиски, причому в першій - з охолодженого м'яса, а в другій - з розмороженого. Таке ж відмінність дотримано між третьою і четвертою серіями при виготовленні яловичих сардельок. У всіх чотирьох серіях перші партії виготовлені з м'яса, витриманого в посоле з введенням жирової емульсії, другі - з м'яса без витримки в засолі і з введенням емульсії і треті партії - з м'яса, витриманого в посоле, з введенням жиру і води у вигляді окремих компонентів. Перші та другі партії були досвідченими, а треті - контрольними. Як видно з додатки № 8, більш високі Вологозв'язуючий властивості досвідчених фаршів обумовлені декілька вищими в'язкістю і модулем зсуву фаршів перших і друге партій в порівнянні з третіми - контрольними, незважаючи на те, що в дослідні партії було введено більшу кількість води, ніж в контрольні. В'язкість фаршів других партій, виготовлених з розмороженого м'яса, кілька нижче внаслідок введення надмірно великої кількості води (на 5-10% більше) і відсутності витримки м'яса в посоле. Однак різниця в в'язкості настільки незначна, що це не робить помітного впливу на якість фаршів і готового продукту. Висока Вологозв'язуючий здатність дослідних партій фаршів і готової продукції підтверджується також характеристикою вологісного стану по Гр...
