9;яса для додання вареним ковбас ніжності і соковитості. У зв'язку з цим вихід готової продукції, як правило, вище, ніж маса вихідної сировини. Якість і вихід готового продукту, крім виду, сорту і стану м'яса, визначальним чином залежать від кількості води, що додається у фарш. Її кількість має відповідати влагопоглотітельной здатності фаршу, що забезпечує ніжну, соковиту, монолітну консистенцію і гарний товарний вигляд варених ковбас. Стабільність структури фаршу залежить від взаємодії його білкових речовин і жиру з водою. Кількість додається при куттсрованіі води обмежена двома факторами: влагопоглотітельной здатністю м'яса і стандартом, обмежуючим максимальний вміст води в готовому продукті. Існує думка, що з зменшенням вмісту води у варених ковбасах поліпшується їх якість. Однак при надмірному зниженні вологості ковбас зменшується їх соковитість, погіршуються консистенція і якість. Якщо у фарш при його виготовленні введено недостатнє кількість води, то варені ковбаси матимуть знижені виходи і жорстку резіністой консистенцію. При надмірному додаванні води, у фарш ковбаси мають в'ялу консистенцію, так як слабшають сили зв'язку між частинками фаршу. Вологозв'язуючий здатність фаршу знижується при введенні води підвищеної жорсткості, так як іони Са зменшують здатність білків утримувати воду.
У виробництві варених ковбасних виробів велике практичне значення має стан вологості ковбасного фаршу, тобто кількість вологи, утримуваної фаршем, і форми її зв'язку з складовими частинами фаршу. Вологісний стан фаршу можна наступній динамічної схемою:
Волога міцно пов'язана
br/>
У цій схемі волога прочносвязанная являє собою в основному адсорбційну вологу; слабосвязанних, корисна волога, забезпечує оптимальну соковитість і консистенцію продукту; слабосвязанних, надлишкова, відділяється при тепловій обробці. Готовий продукт, що містить рівно стільки води, скільки необхідно для покриття його здатності утримувати міцно-і слабосвязанних корисну вологу, має оптимальні структурно-механічні властивості. При такому ж вмісті води зростання частки прочносвязанной вологи в фарші призводить до збільшення його твердообразние властивостей, так як прочносвязанная волога володіє твердообразние властивостями. Навпаки, зменшення її частки призводить до зсуву рівноваги і до відокремлення надмірної вологи при варінні, тобто до шлюбу і зменшення виходу продукту. Кількість води додається, з урахуванням втрат при термічній обробці, має бути достатнім для отримання продукту із заданими властивостями. Від кількісного вмісту в ковбасних виробах зв'язаної води залежать їхні смакові достоїнства, соковитість і щільність консистенції. Отже, технологічний процес переробки м'яса необхідно вести таким чином, щоб зберегти в продукті найбільшу кількість колоїдно пов'язаної води при нормальній загальній вологості продукту. За даними ВНИИМПа, найкращу консистенцію мають варені ковбаси, в яких відношення частки хімічно зв'язаної вологи до вільної становить від 1:1,8 до 1:1,9.
у Шпикові варених ковбасах структура і монолітність залежать від здатності м'ясної частини зв'язувати воду, а шпик є лише включенням до цю структуру і тому не може мати істотного впливу на зміну межі в додаванні води до фаршу.
влагопоглощаемость сирого фаршу в значній мірі визначає його структурно-механічні властивості, які вирішальним чином впливають на якість готового продукту я його вихід. При відмінних від оптимальних значеннях структурно-механічних показників отримують продукт з жорсткою резіністой консистенцією і заниженими виходом або ж з бульйонні набряками і в'ялою консистенцією. Продукт з щільною, монолітною структурою, хорошою зв'язком частинок можна отримати з фаршу з оптимальними структурно-механічними властивостями. Структура робить деякий вплив і на смак готового продукту. p> На консистенцію м'ясних фаршів може впливати ступінь гідратації білків м'яса, кількість вільної води, вміст жиру в фаршах, кількість білків, що знаходяться у фарші в розчиненому стані. Для отримання оптимальної консистенції фаршів необхідно при їх складанні вводити відповідне кількість яловичини і свинини. Свинина є пластифікуючим матеріалом у рецептурою фаршу.
На ряді підприємств з метою підвищення якості варених ковбасних виробів, скорочення технологічного браку (освіти бульйонних і жирових набряків) на куттері подрібнюють нежирне м'ясо з додаванням всього кількості води (відповідно до рецептури) через деякий час від початку куттерування. Наприкінці подрібнення вводять м'ясо з максимальним вмістом жиру. Даний метод особливо виправдав себе при переробці жирного м'яса. p> В'язкість м'ясного фаршу є одним з найбільш важливих показників, що характеризують якість і визнач...
