ю) сприяє утворенню молочної кислоти (Ембден і Цімммерман).
М'ясо щойно вбитого тварини (парне м'ясо) щільної консистенції, без вираженого приємного специфічного запаху, при варінні дає мутнуватий неароматно бульйон і не має високі смакові якості. Більше того, в перші години після забою тваринного м'ясо окоченевает і стає жорстким. Через 24 ≈ 72 год після забою тварини (залежно від температури середовища, аерації та інших факторів) м'ясо набуває нових якісні показники: зникає його жорсткість, воно набуває соковитість і специфічний приємний запах, на поверхні туші утворюється щільна плівка (корочка підсихання), при варінні дає прозорий ароматний бульйон, стає ніжним і т.д. Відбуваються в м'ясі процеси і зміни, в результаті яких воно набуває бажані якісні показники, прийнято називати дозріванням м'яса.
Дозрівання м'яса являє собою сукупність складних біохімічних процесів в м'язовій тканині і змін фізико-колоїдної структури білка, що протікають під дією його власних ферментів.
Процеси, що відбуваються в м'язової тканини після забою тварини, можна умовно поділити на три наступні фази: післязабійне задубіння, дозрівання і автоліз.
послеубойную задубіння в туше розвивається в перші години після забою тварини. При цьому м'язи стають пружними і злегка коротшають Це значно збільшує їх жорсткість і опір на розрізі. Здатність такого м'яса до набухання дуже низька. При температурі 15 ≈ 20 "З повне задубіння відбувається через 3 ≈ 5 год після забою тварини, а при температурі 0 ≈ 2С через 18 ≈ 20 ч.
Процес послеубойного задубіння супроводжується деяким підвищенням температури в туше в результаті виділення тепла, яке утворюється від протікають в тканинах хімічних реакцій. Задубіння м'язової тканини, що спостерігається в перші години і добу після забою тварин, обумовлено утворенням з білків актину і міозину нерозчинного актомиозинового комплексу. Передумовою його освіти є відсутність аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ), кисле середовище м'яса і накопичення в ньому молочної кислоти. Біохімічні зміни в м'ясі створюють ці передумови. p> Зменшення і повне зникнення АТФ пов'язано з її розпадом у результаті ферментативного дії міозину. Розпад АТФ до аденозіндіфосфорной (АДФ, аденозинмонофосфорной (АМФ) і фосфорної кислот сам по собі призводить до появи кислого середовища в м'ясі. Більше того, вже в цій фазі починається розпад м'язового глікогену, що призводить до накопичення молочної кислоти, так само сприяє утворенню в ньому кислого середовища.
Кисле середовище, яка є закономірним явищем розпаду АТФ і початком незворотного процесу гліколізу (розпаду м'язового глікогену), підсилює м'язове задубіння. Помічено, що м'язи тварин, загиблих при явищах судом, окоченевают швидше. Задубіння без накопичення молочної кислоти характеризується слабким м'язовим напруженням і швидким дозволом процесу.
Проте вже задовго до завершення фази задубіння в м'ясі розвиваються процеси, пов'язані з фазами його власного дозрівання і автолиза. Ведучими для них є два процеси ≈ інтенсивний розпад м'язового глікогену, що призводить до різкого зсуву величини рН м'яса в кислу сторону, а також деякі зміни хімічного складу і фізико-колоїдної структури білків.
У зв'язку з тим що м'язи м'яса кисню не отримують і окисні процеси в них загальмовані, в м'ясі накопичуються надлишки молочної і фосфорної кислоти. Так, наприклад, при м'язовому стомленні організму (при його життя) досягається максимум 0,25% молочної кислоти, а при посмертному задубіння її нагромаджується до 0,82%. Активна реакція середовища (рН) при цьому змінюється від 7,26 до 6,02. Від накопичення молочної кислоти настає швидке скорочення (задубіння) мускулатури, що супроводжується коагуляцією білка (Саксль). При цьому актоміозін втрачає свою розчинність, білки стабілізуються, а кальцій випадає з колоїдів білка і переходить в розчин (м'ясний сік). Внаслідок надмірного вмісту молочної кислоти спочатку настає набухання коллоідоанізотропного речовини (темного диска) м'язових волокон (воно супроводжується укороченням ≈ задубіння м'язів); потім у міру збільшення концентрації молочної кислоти і коагуляції білка відбувається розм'якшення цієї речовини. Коагульовані білки втрачають свої колоїдні властивості, стають нездатними пов'язувати (утримувати) воду і в певної міри позбавляються своєї дисперсної середовища (води): замість первісного розбухання настає зморщування (с'ежіваніе) колоїдів клітин, і м'язи стають м'якими (дозвіл задубіння).
У результаті накопичення молочної, фосфорної та інших кислот в м'ясі збільшується концентрація водневих іонів, внаслідок чого до кінця доби рН знижується до 5,8 ≈ 5,7 (і навіть нижче).
У кислому середовищі при розпаді АТФ, АДФ, АМФ і фосфорної кислоти відбувається часткове накопичення неорганічного фос...
