ний комплекс, який формується при додаванні розчину актину до розчину міозину і супроводжується збільшенням в'язкості розчину. Оскільки ланцюг Ф-актину містить багато молекул Г-актину, кожна нитка Фактіна може зв'язувати велику число молекул міозину. Зростання припиняється при додаванні АТФ або в присутності іонів Mg 2 + . Зміст актоміозіна вказує на глибину автолітіческіх перетворень в процесі трупного задубіння і дозволяє опосередковано судити про функціональність м'ясної сировини в процесі технологічної обробки.
тропомиозина - білок палочковидной форми з відносною молекулярною масою близько 70000, постійно присутній у структурі тонких (актинових) філаментів. Біологічна роль тропомиозина зводиться до регулювання взаємодії актину і міозину в процесі м'язового скорочення. Масова частка тропомиозина становить 10-12% всіх білків міофібрил або 2,5% білків м'язів. Розчинний у воді, але з м'язової тканини водою не витягується. Ізоелектрична точка визначається при рН 5,1. p> Тропонин представляє собою сферичну молекулу з відносною молекулярною масою 76 000, включає три субодиниці, амінокислотний склад яких повноцінний.
Дуже важливою групою складних білків є Нуклеопротеїни, що грають першорядну роль у життєдіяльності організму, зокрема в явищах спадковості. Простетичної групою нуклеопротеидов служать нуклеїнові кислоти. Вони нерозчинні у воді, але розчиняються в лугах. До їх складу входить простий білок, як правило протамін або гистон. При повному гідролізі нуклеопротеидов утворюються а-амінокислоти, рибоза і дезоксирибоза, фосфорна кислота і азотисті основи (пуринові і піримідинові). Масова частка нуклеопротеидов в м'язовій тканині складає 0, 207-0,245%, де вони входять до складу рибосом і саркоплазматичного ретикулуму. В основному це рібонуклеопротєїди, функції яких пов'язані з синтезом білків. Нуклеопротеїдами багаті тканини мозку, де вони представлені нейроглобуліном (дезоксірібонуклеопротеіди) і нейростроміном (рибонуклеопротеидов). Нуклеопротеїни є повноцінними білками, проте, як зазначалося вище, самостійного технологічного значення не мають і входять до складу м'язових клітин.
До складу перерахованих білків входять всі амінокислоти, включаючи найважливішу з них - триптофан, що послужило основою для оцінки кількісного вмісту повноцінних білків у сировині та продуктах.
Гістідінсодержащіе дипептиди є специфічною складовою частиною скелетної мускулатури. З м'язової тканини тварин і людини вони були виділені на початку століття російським біохіміком В.С. Гулевичем. Встановлено, що ці речовини виконують ряд важливих функцій в процесі обміну речовин і енергії за життя, беручи участь у процесах окисного фосфорилювання, що відбуваються в м'язах при утворенні макроергічних фосфатних сполук (АТФ і креатинфосфату). Входячи до складу м'язової тканини, гістідінсодержащіе дипептиди стимулюють секреторну функцію травних залоз. До них відносяться: карнозин - дипептид, що складається з залишків р-аланіну і гістидину, і ансерін-гомолог карнозина, b-аланіл-1-метілгістідін (метилований карнозин). У скелетних м'язах забійних тварин вміст карнозина і ансеріна коливається в межах 0,014-1,000%.
Біохімічні перетворення і властивості м'яса
1. Дозрівання м'яса і автоліз. p> 2. Зоотехнічні фактори, визначають біохімічний статус і якість м'яса.
3. Основні процеси, протікають у м'ясі при зберіганні.
4. Біохімічні основи створення бажаних смакових якостей при дозріванні м'яса.
1. Дозрівання м'яса і автоліз.
Питання "дозрівання м'яса" до цього часу не отримав остаточного освітлення. Зі спостережень практиків відомо, що після припинення життя тварини в м'ясі відбуваються фізико-хімічні зміни, які характеризуються задубіння, потім розслабленням (Розм'якшенням) м'язових волокон. У результаті м'ясо набуває певний аромат і краще піддається кулінарній обробці. Харчові гідності його підвищуються. Ці зміни в м'яких тканинах туші отримали назву дозрівання або "ферментація м'яса ". Для пояснення процесу дозрівання м'яса заслуговує великої уваги вчення Мейергофа, Ембдена, Палладіна і Абдергальдена про динаміку та обміні вуглеводів у м'язах за життя тварини.
Мейергоф показав, що міститься в м'язі глікоген витрачається на освіту молочної кислоти при скороченні м'язи. Під час розслаблення (відпочинку) м'язи, завдяки надходженню кисню, з молочної кислоти знову синтезується глікоген.
Люндсград показав, що креатінофосфорная кислота знаходиться в м'язових клітинах і при скороченні їх розщеплюється на креатин і фосфорну кислоту (по Палладіна), яка з'єднується з гексози (глюкозою). Аденозінофосфорная кислота, що міститься в м'язах, також розщеплюється з утворенням аденозину і фосфорної кислоти, яка при з'єднанні з гексози (глюкозо...
