фору. Різко кисле середовище та наявність неорганічного фосфору вважається причиною дисоціації актомиозинового комплексу на актин і міозин. Розпад цього комплексу знімає явища задубіння і жорсткості м'яса. Отже, фазу задубіння від інших фаз відособити не можна і її необхідно вважати одним з етапів процесу дозрівання м'яса.
Кисле середовище сама по собі діє бактеріостатично і навіть бактерицидно, а тому при зсуві рН в кислу сторону в м'ясі створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.
Нарешті, кисле середовище призводить до деяким змінам хімічного складу та фізико-колоїдної структури білків. Вона змінює проникність м'язових оболонок і ступінь дисперсності білків. Кислоти вступають у взаємодію з протеінатамі кальцію і кальцій отщепляют від білків.
Перехід кальцію в екстракт веде до зменшення дисперсності білків, внаслідок чого втрачається частина гідратної зв'язаної води. Тому з дозрілого м'яса центрифугуванням можна частково відокремити м'ясний сік.
Вивільнена гідратносвязанная вода, вплив протеолітичних ферментів і кисле середовище створюють умови розпушення сарколеми м'язових волокон, і в першу чергу розпушення і набухання колагену. Це значною мірою сприяє зміни консистенції м'яса і більш вираженою його соковитості. Очевидно, з набуханням колагену, а потім часткової віддачею вологи з поверхні туші в навколишнє середовище слід пов'язувати утворення на її поверхні скоринки підсихання.
Фаза власного дозрівання під чому визначає інтенсивність течії фізико-колоїдних процесів і мікроструктурних змін м'язових волокон, які бувають у фазі автолиза. Автолиз при дозріванні м'яса знижують у широкому сенсі слова і пов'язують його НЕ тільки з розпадом білків, але і з процесом розпаду будь-яких складових частин клітин. У зв'язку з цим процеси, що відбуваються у фазі власного дозрівання, неможливо відокремити або відокремити від таких при автолизе. Тим не менш, в результаті комплексу причин (дія протеолітичних ферментів, різко кисла середа, продукти автолітіческіх розпаду небілкових речовин тощо) відбувається автолітіческіх розпад м'язових волокон на окремі сегменти.
Дозрівання м'яса відбувається в протягом 24 ≈ 72 годин при температурі +4 в•џ. Однак не завжди вдасться витримувати м'ясо при +4. Іноді доводиться зберігати його в звичайних умовах (не в остивочние) при температурі +6 ≈ 8 і вище, при підвищеній температурі процеси посмертного задубіння і дозволу м'язів протікають швидше. Швидкість дозрівання м'яса залежить також від виду і стану здоров'я убитої тварини, його вгодованості і віку; але ці питання потребують подальшого спостереження і вивчення.
При дозріванні м'яса відбувається розщеплення деяких нуклеідов (азотистих екстрактних речовин). Утворюються летючі речовини, ефіри й альдегіди, що додають аромат м'яса. З'являються аденіловая і інозинова кислоти, аденін, ксантин, гіпоксантин, від яких і залежать смакові якості м'яса. Змінюється реакція середовища м'яса в бік кислотності (рН 6,2 ≈ 5,8). Це сприяє набухання колоїдів протоплазми, завдяки чому м'ясо набуває м'якість, ніжність і добре піддається кулінарній обробці.
М'ясо такої якості виходить через 1 ≈ 3 доби його зберігання при температурі від 4 до 12 (залежно від можливостей підприємств).
На першому етапі цього процесу виявляється сегментація в окремих м'язових волокнах при збереженні ендомізія волокон. При цьому в сегментах зберігається структура ядер, поперечна і поздовжня смугастість.
На другому етапі сегментації піддаються більшість м'язових волокон. Як і на першому етапі, ендомізій волокон, а в сегментах структура ядер, поперечна і поздовжня смугастість продовжують зберігатися. Нарешті, на третьому етапі (фаза глибокого автолізу) виявляється розпад сегментів на міофібрили, а міофібрил на саркомеров.
саркомером при мікроскопії зрізів, зроблених з такого М'яса, проглядаються у вигляді зернистою маси, укладеної в ендомізій.
Морфологічні та мікроструктурні зміни в тканинах також є причиною розм'якшення і розпушення м'яса в процесі його дозрівання, завдяки чому травні соки більш вільно проникають до саркоплазме, що покращує її перетравність. Необхідно відзначити, що сполучнотканинні білки при дозріванні м'яса майже Не піддавайте протеолітичним процесам. Тому при рівних умовах дозрівання ніжність різних висівок м'яса одного і того ж тварини, а також однакових отрубов різних тварин виявляється неоднаковою; ніжність м'яса, містить багато сполучної тканини, невелика, а м'ясо молодих тварин ніжніше, ніж старих.
У результаті комплексу автолітіческіх перетворень різних компонентів м'яса при його дозріванні утворюються і накопичуються речовини, зумовлюють аромат і смак дозрілого м'яса. Певний смак і аромат надають созревшему м'ясу азотвмісні екстрактивн...
