Реферат Якість і ринок карамелі, реалізованої в магазині "Магніт"

ь високою гігроскопічністю. Щоб карамель НЕ воложилася при зберіганні, її поверхня обробляють. p> Відкрита карамель за способом обробки поверхні буває:

- глянцованную (На поверхню наноситься тонкий шар з воску, парафіну, жиру і тальку);

- глазурована (Покриття карамелі тонким шаром шоколадної маси);

- дражированная (Поверхня карамелі обливають гарячим цукровим сиропом, обсипають цукровою пудрою або сумішшю цукру-піску і какао-порошку, а потім глянцуют);

- кондірованная (Поверхня карамелі покривають тонкою мелкокристаллической цукрових скоринкою);

- обсипні (Поверхню покривають цукровим піском або цукровою пудрою в суміші з какао-порошком).

Карамель готують з начинками фруктово-ягідними, желейною, медової, молочної, лікерної, шоколадної, марципановою, горіхової, шоколадно-горіхової, з прохолодними, зі збивний.

Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас і начинок представлена ​​в табл.1

Таблиця 1. Характеристика основних видів карамелі,

карамельних мас і начинок

Найменування

Характеристика

Карамель

Льодяникова

Різної форми та конфігурації (Фігурна) або у вигляді пучка тонких порожнистих трубок (соломки); складається з карамельної маси або з карамельної маси з різними додаваннями

З начинками

Складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки

Карамелева маса

Нетянутая

стеклообразную прозора маса, що отримується увариванием сахопаточного (сахароінвертного) сиропу

Тянутая

Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, одержувана перетяжкою нетянутой маси

Начинки

Фруктово-ягідна

Однорідна маса, що отримується з протертих плодів і ягід, уварена з цукром і патокою і різними додаваннями. Вологість 14-19%

Лікерна

Уварений сахаропаточний сироп з використанням алкогольних напоїв (вино, спирт, есенції) та інших додавань (лимонна кислота, барвник, протерті фрукти або ягоди). Вологість 19%

Медова

Уварений сахаропаточний сироп з використанням натурального меду (наприкінці уварювання) і різних додавань. Вологість 14-18%

Помадна

Дрібнокристалічна маса, отримується шляхом збивання увареного сахаропаточного сиропу з різними додаваннями. В якості смакових добавок у начинку вводять фруктові, ягідні і овочеві заготовки, тертий горіх, молоко, какао-порошок і т.д. Вологість 14%

Молочна

Сахаропаточний сироп, уварений з молоком і різними додаваннями (кава, какао терте, горіх тертий, фруктово-ягідні заготовки і т.д.). Вологість 12-14%

Марципанова

Однорідна маса, що отримується з розтертого необсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром і жиром або гарячим сиропом. Вологість 12-13%. Вміст жиру 9-13%

Олійно-цукрова (прохолодні)

Маса з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що володіє прохолодним смаком. Вологість 0,1-0,5%. Вміст жиру не менше 30%

Збивні

Маса, збита з яєчним білком або з іншими пенообразующими речовинами. Для деяких сортів в сироп додають фрукти і ягоди, харчові кислоти, барвники, спирт, вино та ін Вологість 12-15%

Кремово-збивна

Маса, збита з яєчним білком або з іншими пенообразующими речовинами, з додаванням вершкового масла, фруктово-ягідної сировини та ін

Горіхова

Однорідна маса, що отримується з розтертого обсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром

Шоколадно-горіхова

Маса з какао-продуктів і цукру або горіхова маса з додаванням какао-продуктів і др.Влажность 3%. Вміст жиру 29%

Желейна

Уварений сахаропаточний агарових сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре

Зі злакових, бобових і олійних культур