lign=top>
Однорідна маса, що отримується з борошна або крупки зі злакових, бобових і олійних культур, з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів і ін
1.3 Фактори, що формують якість карамелі
Карамель-це кондитерські вироби, що виготовляються з карамельної маси з начинкою і без неї.
Карамельну масу готують увариванием сахаропаточного сиропу. Патоку (або інвер) використовують в Як антикристаллизатора. Готову карамельну масу охолоджують, додають у неї барвники, кислоти та ароматичні есенції, після чого проминають для рівномірного розподілу добавок, а потім подають у обкатний машину для освіти карамельного батона. При приготуванні карамелі з начинкою в карамельний батон вводять начинку. Виходить з машини карамельний джгут з начинкою всередині (або без неї) проходить через жгутовитягіватель, який витягує і калібрує її до потрібного діаметру. У карамелештампуючі машині джгут формується і розрізається на окремі вироби. Відформовану карамель піддають глянцевании, обсипання або загортці, розфасовують в ящики або коробки направляють в експедицію.
Карамелева маса містить до 23% редукуючих речовин, що володіють високою гігроскопічністю. Щоб карамель НЕ намокала при зберіганні, її поверхня обробляють. p> Основні види сировини, для виготовлення карамелі: цукор, патока, мед, жири, какао порошок, молоко і молочні продукти, яйця і яйцепродукти, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, борошно, смакові і ароматичні добавки, хімічні розпушувачі та ін
Цукор використовується у вигляді рафінованого цукру-піску або водного розчину (Сиропу). Цукровий сироп, що надходить з цукрорафінадних заводів - чисто цукровий, при вступі цукру-піску на фабрику перевіряються: вся документація та фізико-хімічні показники. На кондитерську фабрику цукор-пісок надходить тарнийзберіганням способом (у мішках) в складські приміщення. Зберігають його також у мішках (тарі), при вмісті вологи не більше 0,14%. Перед подачею у виробництво цукор-пісок просіюють через сито і піддають магнітної очищенні для звільнення від феродомішок.
При виробництві цукрових кондитерських виробів в якості антикристаллизатора використовують патоку. Приймання патоки здійснюється наступним чином:
- крохмальну патоку приймають партіями;
- прийомку здійснюють на основі документа про якість, який повинен містити: найменування продукції, її вид і сорт, номер партії, масу партії, дату вироблення, результати аналізу, позначення даного стандарту;
- для визначення якості від партії патоки відбирають вибірку;
- при отриманні незадовільних результатів аналізу хоча б по одному показнику проводять повторний аналіз на подвоєною вибірці від тієї ж партії;
- періодична перевірка вмісту токсичних елементів виробником не рідше одного разу на квартал. У разі виявлення токсичних елементів вище ГДК - не рідше одного разу на десять днів до відновлення належного рівня якості.
Патоку транспортують транспортом усіх видів відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на транспорті даного виду. Її охороняють від впливу сонячних променів, термін зберігання - один рік з дня вироблення.
Для приготування карамелі з начинкою використовують жири, які є в більшості виробів Структуроутворювачами. Одночасно вони сприяють підвищенню харчової цінності виробів. У виробництві карамельних начинок використовується какао-масло, одержуване з какао-бобів.
Широко застосовують молоко і молочні продукти: молоко натуральне, згущене (з цукром і без нього), сухе та ін; натуральні яйця і яйцепродукти: меланж, яєчний порошок, яєчний білок, жовток і ін
Яйця вводять при виробництві борошняних кондитерських виробів, яєчний білок - при виробництві пастили, зефіру, збивних цукерок та інших виробів в якості піноутворювача. Молоко зберігається в спеціальних бочках (тарне зберігання). p> При виробництві цукерок, начинок, шоколадних і борошняних виробів додають ядра горіхів (арахіс, фундук, волоський горіх і ін.) p> Для виробництва фруктово-ягідних начинок, мармеладу, пастили і деяких інших виробів використовують фруктово-ягідну сировину у вигляді напівфабрикатів (Пюре, заспиртовані ягоди та ін)
Для додання кондитерським виробам кислого смаку застосовують харчові кислоти: винну, лимонну, молочну і яблучну. В якості ароматичних добавок у кондитерські вироби вводять натуральні (природні ефірні масла) і синтетичні (есенції) ароматичні речовини.
Крім того, застосовують такі види сировини, як розпушувачі, студнеобразователи, харчові барвники, емульгатори, консерванти та інші.
Уся сировина, поступаемое на підприємство відправляється або відразу ж у виробництво, або в складські приміщення, але перед цим проходить перевірку на якість. Складські приміщення вентилюються. У них підтримується певна температура і вологість для того, щоб сировина і напівфабрикати не псувалися. Сировина складується в цих приміщеннях на стелажі та підд...
