мпературі охолодження.
З метою підвищення ефективності процесу, обробку вина холодом рекомендується проводити в потоці спільно з дріжджами (3-5 млн/мл) в термос-резервуарах, заповнених насадкою. У цьому випадку виключається необхідність у проведенні операції обклеювання купажу.
Після обробки холодом купаж направляють на витримку (зберігання).
Витримку (зберігання) купажів здійснюють у потоці (пульсуючому) в умовах, що виключають збагачення їх киснем повітря.
До передачі на шампанізацію купажі витримують менше 30 діб.
Проводять хіміко-мікробіологічну і органолептическую перевірку їх якості.
Після позитивного висновку лабораторії та дегустаційної комісії підприємства готові розливостійкості купажовані виноматеріали передають на приготування бродильної змести (Виробництво шампанського резервуарним способом), тиражної суміші (виробництво шампанського пляшковим способом) або направляють у резерв.
Купаж безпосередньо перед надходженням на приготування бродильної суміші піддають знекиснення.
У виробництві шампанського пляшковим і резервуарним періодичним способами цю операцію роблять за висновком лабораторії підприємства.
В
3. Технологічна схема приготування і розливу тиражної суміші
В
Опис технологічної схеми
Для виробництва шампанського колекційного рекомендується використовувати шампанські виноматеріали, оцінювані не нижче 8,0 балів за 10-бальною системою.
Тиражну суміш готують з оброблених, розливостійкості купажів шампанських виноматеріалів, тиражного лікеру, розводки дріжджів чистої культури, 10% спиртового розчину таніну і 2% розчину риб'ячого клею. Перед направленням у тиражну суміш купажі піддають фільтрації
Порядок приготування тиражної суміші наступний у тиражний резервуар, забезпечений пристроєм, що перемішує, закачують вино, потім вносять розчин таніну. Після розмішування таніну з вином задають риб'ячий клей, тиражний лікер і дріжджову розводку. Кількість задаваемого таніну і риб'ячого клею встановлюють за результатами пробної обклеювання, при цьому дозування риб'ячого клею не повинна перевищувати 0,125 г/дал і таніну 0,1 г/дал.
Для поліпшення структури опадів натомість таніну і риб'ячого клею рекомендується використання високоякісного бентоніту в кількості до 2 г/дал (дозування встановлюють пробної обклеюванням), який задають в тиражну суміш у вигляді 20% водної суспензії.
Тиражний лікер задають з розрахунку вмісту цукру в тиражної суміші 22 г/л (у розрахунку на інвертний), а розводку дріжджів з розрахунку вмісту близько 1 млн/мл дріжджових клітин.
У разі зниженої кислотності виноматеріалів у тиражну суміш вносять лимонну кислоту до 1 г/л.
Тиражну суміш ретельно перемішують і піддають хімічному та мікробіологічному аналізам. При позитивному висновку лабораторії підприємства приступають до розливу тиражної суміші в пляшки. Тиражна суміш повинна мати температуру 12-18 С.
Розлив тиражної суміші здійснюють в добре вимиті нові шампанські пляшки, при безперервній роботі перемішують тиражної ємності.
Налив тиражної суміші в пляшки виробляють В«за рівнемВ» незалежно від її номінальної місткості, при цьому рівень, наливу повинен бути в межах 7 В± 1 см від верхнього краю віночка горлечка пляшки.
Пляшки з тиражної сумішшю укупорівают корковою або поліетиленовою тиражної пробкою, яку потім закріплюють металевою скобою. Рекомендується закупорювати пляшки з тиражної сумішшю спеціальної кроненпробкою (виготовленої з некорродірующіх матеріалів).
Пляшки з тиражної сумішшю після перевірки якості закупорювання направляють на бродіння, яке рекомендується проводити при температурі 10-12 В° С.
Укладання пляшок в штабелі виробляють в горизонтальному положенні по партіях тиражу. Кожній партії тиражу присвоюють певний номер, який зберігають до випуску шампанського. На штабелях вивішують бирку із зазначенням номера партії, дати розливу тиражу і кількості пляшок в даній партії і штабелі. При укладанні пляшок у штабелі положення газової камери кожній пляшці відзначають спеціальною В«міткоюВ». p> Після укладання тиражні вина у штабелі встановлюють контроль за ходом бродіння, який проводять не рідше за одного разу на 10 діб. Вибродіться вважається вино, що містить цукру не більш 01,3 г/100 мл. У подальшому це вино називають В«кювеВ». p> Послетіражная витримку вина рекомендується проводити при температурі 10-15 В° С. Термін витримки встановлюється три роки, рахуючи від дати тиражу до дегоржажа.
У процесі Послетіражная витримки пляшки з кюве піддають перекладки зі збовтуванням осаду. Зазвичай роблять чотири перекладки: у перший рік витримки дві і в наступні роки витримки по одній.
Першу перекладку здійснюють після закінчення бродіння, не пізніше ніж через 3 міс. після тиражу.
При позитивному висновку лабораторії підприємства про якість опадів допускається скоро...
