74
Сировина для виробництва шампанського повинно відповідати вимогам, встановленим на них діючими стандартами, ТУ та ТІ.
2. Обробка шампанських матеріалів
Обробку шампанських виноматеріалів виробляють на заводах шампанських вин.
Надійшли на завод шампанські виноматеріали насамперед піддають повному хімічному і мікробіологічному аналізам і органолептичної оцінки. Виноматеріали, що не відповідають пред'явленим до них вимогам, відбраковують і у виробництво шампанського не допускають.
Прийняті виноматеріали відразу ж (не пізніше 15 діб.) направляють на ассамблірованіе.
Виробничі купажі складають з урахуванням вимог, що пред'являються до кондиціям і якості шампанського, на підставі пробних купажів, які отримали позитивний висновок дегустаційної комісії підприємства.
Рекомендується вводити в склад купажів високоякісні виноматеріали, які пройшли 1-2-річну витримку.
У разі недостатньої кислотності виноматеріалів у купажі вносять лимонну кислоту з розрахунку підвищення його кислотності не більше ніж на 2 г/л.
2.1 Ассамблірованіе виноматеріалів
Виноматеріали об'єднують в великі однорідні партії в межах сорту і господарства-постачальника або різних постачальників (доцільно певної сировинної зони).
У процесі ассамблірованія проводять обробку їх жовтою кров'яною сіллю й обклеювання риб'ячим клеєм (за необхідності з танізаціей) або бентонітом.
Обробку шампанських виноматеріалів жовтою кров'яною сіллю проводять при вмісті заліза більше 4 мг/л (з розрахунку на 3-х-валентне залізо). Обробку здійснюють у суворій відповідності з інструкцією з обробки вина жовтою кров'яною сіллю.
При ассамблірованіі виноматеріалів рекомендується наступний порядок їх обробки: у вино задають танін, наступного дня вносять жовту кров'яну сіль і потім (не раніше ніж через 4 години) - риб'ячий клей або бентоніт.
У процесі завдання зазначених компонентів виноматеріал ретельно перемішують до рівномірного їх розподілу.
Танін вводять у вино у вигляді 10% розчину у спирті-ректифікаті або обробленому купажі, жовту кров'яну сіль - У вигляді водного розчину, риб'ячий клей - 0,5-1,0% розчину у вині, бентоніт - 20% водної суспензій. p> Кількість таніну, жовтої кров'яної солі і риб'ячого клею (бентоніту), внесених у вино, визначають на підставі пробних оклеек.
Оброблений жовтої кров'яної сіллю і обклеєний ассамблірованний виноматеріал освітлюють одним з наступних способів:
- центрифугуванням (сепаруванням), яке проводять через добу після внесення ЖКС та обклеюючих речовин. У разі необхідності після центрифугування вино піддають фільтрації;
відстоюванням (у тій же ємності, де проводилася обробка, або в іншому резервуарі) протягом не більше 20сут. з часу внесення ЖКС, з наступним відділенням осаду.
освітлити методом відстоювання виноматеріал декантирують з випавших опадів (при необхідності з фільтрацією). Рідкі опади, отримані при декантування, піддають фільтрації. Фільтрат приєднують до основної маси ассамблірованного виноматеріалу, а відпресовані опади передають на утилізацію або знищення (якщо вони містять берлінську лазур). p> Рідкі опади рекомендується переробляти безпосередньо після відділення від вина, не допускаючи їх тривалого зберігання.
Оброблені ассамблірованние виноматеріали направляють на купажування або в резерв.
2.2 Купажування виноматеріалів
Операцію купажування здійснюють у потоці або періодичним способом.
Ассамблірованние сортові виноматеріали, в певному процентному співвідношенні (згідно пробному купажу), направляють у велику ємність, обладнану перемішуючим пристроєм.
У разі необхідності (за висновком лабораторії підприємства) купаж обклеюють риб'ячим клеєм, на підставі пробної обклеювання.
При купажуванні і завданню обклеюючих речовин виноматеріали перемішують з метою рівномірного розподілу компонентів.
Купаж освітлюють одним з таких способів:
- при купажуванні в потоці - центрифугуванням (проводять через добу після внесення риб'ячого клею) з подальшою фільтрацією.
- при купажуванні періодичним способом - центрифугуванням (проводять через добу після внесення риб'ячого клею) з подальшою фільтрацією, або способом відстоювання (у тій же ємності або перекачують в інші резервуари) протягом не більше 15 діб з часу обклеювання, після чого
- проводять декантацію з фільтрацією.
Фільтрат приєднують до основній масі купажу, а опади передають на утилізацію.
Освітлені купажі направляють на обробку холодом (яку проводять при необхідності, на підставі висновки лабораторії підприємства) або на витримку (зберігання).
Обробка купажів холодом. Виноматеріал охолоджують до температури мінус 2-3 В° С, витримують 1-2 діб., Потім фільтрують при те...
