чення однієї-двох перекладань (за рахунок другої і третьої).
Останню перекладку рекомендується поєднувати із завантаженням пляшок на пюпітри для ремюаж. ​​
З метою поліпшення структури осаду і операції ремюаж, рекомендується після першої перекладки проводити обробку кюве холодом при температурі мінус 2-3 В° С.
Виявлені при перекладки пляшки з витоком вина (кульозу) поділяють на малий кульозу-витік до 100 мл і великий кульозу-витік 100 мл і більше.
Малий кульозу, виявлений при першій перекладки, і великий кульозу, виявлений при наступних перекладки, підлягає сливу з використанням отриманих виноматеріалів у виробництві, в залежно від їх якості. Малий кульозу, виявлений при другій та третій перекладка, направляють на ремюаж і дегоржаж.
До кінця Послетіражная витримки пляшки з кюве миють, збовтують і завантажують в пюпітери для відомості осаду на пробку (ремюаж).
У приміщеннях, де проводять ремюаж, рекомендується підтримувати постійну температуру не вище 15 В° С.
У разі наявності на стінках пляшок з шампанізується вином незмивних сіток або масок проводять обробку холодом до появи в провині кристалів льоду (не допускаючи суцільного заморожування), потім пляшки енергійно збовтують до видалення сіток або масок.
Для забезпечення ритмічної роботи підприємства, рекомендується створювати резерв отремюірованного шампанізованого вина і зберігати його до дегоржажа в спеціальній укладанні пляшок шийкою вниз (В«КазьеВ»). p> Зібраний у процесі ремюаж на пробці, осад рекомендується перед видаленням з пляшок (дегоржаж) заморожувати до освіти крижинки.
Видалення осаду з пляшок здійснюється майстрами-дегоржер.
Перед розкриттям пляшок дегоржер переглядає їх на контрольну лампочку. Пляшки з недостатньо освітлити вином, погано зведеним на пробку осадом, масками та іншими недоліками ремюаж не підлягають дегоржаж і передаються на повторну обробку.
Після видалення з пляшки осаду виробляють дозування шампанського експедиційним лікером. Кількість вводиться в пляшку лікеру визначають з урахуванням кондицій випускається шампанського.
Після завдання експедиційного лікеру кожну пляшку шампанського доливають тим же вином і з таким розрахунком, щоб рівень шампанського в пляшці був у межах 8 В± 1 см від краю вінчика шийки пляшки. Потім пляшки закупорюють експедиційної корковою або поліетиленової пробкою, яку закріплюють вуздечкою (мюзле).
У разі невеликого скидання шампанського при дегоржаж, перед завданням експедиційного лікеру виробляють необхідний відбирання вина з пляшки.
Після дозування шампанського експедиційним лікером, закупорювання та збовтування пляшок продукцію піддають бракеражу, потім пляшки укладають в приміщення з температурою 17-25 Вє С для контрольної витримки. Укладання пляшок виробляють по партіях. Тривалість контрольної витримки шампанського при вказаній температурі встановлюється не менше 10 днів. У процесі контрольної витримки шампанське піддають хімічному та мікробіологічному аналізам, а також органолептичної оцінки.
Після контрольної витримки продукцію піддають бракеражу.
Шампанське, яке задовольняє вимогам цієї Інструкції та ГОСТ 13918-68, направляють на зовнішнє оформлення (обробку) пляшок, упаковку і потім - у реалізацію.
4. Продуктовий розрахунок, матеріальний баланс і розрахунок допоміжних матеріалів
Таблиця 2. Норми втрат і відходів
Найменування операції
Втрати,%
Відходи,%
1
2
3
4
1
Контрольна витримка
0,05
-
2
Упаковка пляшок в ящики
0,01
-
3
Оздоблення шампанського
0,16
0,05
4
Контрольна витримка
0,55
0,2
5
Кількість експедиційного лікеру
0,85
0,1
6
Подача в/м для приготування лікеру
0,09
-
7
Усихання при витримці
0,35
-
<...
