p>
Пара-анізидини реагує з альдегідами, утворюючи при цьому продукти, які поглинають УФ-випромінювання з довжиною хвилі 350 нм. Даний метод вважається цілком прийнятним для оцінки вторинних продуктів окислення. p align="justify"> Октаноатное число
Є показником присутнього в олії пов'язаного оканоната. Даний метод включає транс-метилювання за допомогою підстави (наприклад, Метилат натрію) і подальший газохроматографічний аналіз утворюється метілоктаноата. p align="justify"> Парні продукти окислення
Аналіз сполучених (кон'югатние) продуктів окислення грунтується на тому факті, що гідропероксиди, які утворюються з поліненасичених жирних кислот, і деякі продукти їх розкладу відновлюються за допомогою борогідріда натрію і дегідро з утворенням трієн і тетраенам, зміст яких визначається спектрофотометричним методом при довжинах хвиль 268 і 301 нм відповідно.
Інфрачервона спектроскопія
Це вельми перспективний метод для аналізу гідропероксидів в оліях. Метод включає в себе калібрування по відомим еталонам і є актуальним в силу своєї експресності і відсутності необхідності використовувати для проведення аналізу реактиви. br/>
4. Контроль процесів окислення і застосування прогностичних методів
Для оцінки ступеня окислення можуть застосовуватися всі вищезгадані методи. Наведені нижче методи можуть використовуватися тільки для контролю (моніторингу) змін, що відбуваються в оліях. p align="justify"> Вимірювання вмісту поліненасичених жирних кислот
Аналіз змін складу жирних кислот не може бути виборчим способом оцінки окислювального псування. Відстеження утворення кінцевих продуктів окислення (наприклад, шляхом визначення ПЧ) - значно більш чутливий метод виявлення окисних змін у харчових продуктах. Це узгоджується із загальним науковим принципом: значно важче виміряти малі зміни в великому об'єкті, ніж ті ж зміни - в малому. p align="justify"> Збільшення маси
Маса харчових масел зростає на ранніх стадіях окислення ліпідів, так як при утворенні гідропероксидів жирні кислоти приєднують кисень. Збільшення маси зразків при нагріванні можна використовувати для визначення періоду індукції окиснення олії, оскільки закінчення періоду індукції характеризується різким збільшенням маси. Можна також визначати час досягнення заданого приросту маси. Разом з тим, розкладання гідропероксидів викликає зменшення маси зразків масла, тому цим методом важко чітко визначити закінчення періоду індукції. p align="justify"> Прогностичні методи
Дані методи засновані на постійному спостереженні за поведінкою зразків в умовах прискореного окислення. Вони можуть бути корисні для проведення моніторингу впливу окисних змін на якість сировини і на термін зберігання харчового продукту. Разом з тим тривалість основних ...
