), ніж, наприклад, у воді. Присутні в харчовому продукті жирова і водна фази обумовлюють інтенсивність процесу окислення шляхом впливу на активність нативних антиоксидантів, а також за допомогою міжфазного розподілу про-і антіаксідантов. До явища, відповідно до якого полярні антиоксиданти найбільш ефективні в оліях, неполярні - у емульсія, застосовують поняття В«парадокс полярностіВ». Як правило, антиокислювальний механізм хелірованія металів у харчових продуктах з високим вмістом вологи є менш ефективним, ніж в оліях. br/>
3. Методи оцінки інтенсивності окислення ліпідів
Для оцінки ступеня окислення зразків харчових продуктів або масел можна використовувати кілька методів.
Органолептична оцінка
Для харчової промисловості виявлення окислених сторонніх присмаків і запаху - визначальний спосіб прийняття рішення про те, що продукт не придатний для вживання. Основна проблема органолептичних методів оцінки якості продуктів полягає в індивідуальних відмінностях експертів по чутливості до сторонніх присмаків. Ефективність праці фахівців-експертів багато в чому залежить від стану їх здоров'я та інших причин. p align="justify"> Аналіз газового середовища над продуктом (ароматографія)
Незважаючи на те, що летючі продукти розпаду ліпідів складають лише малу частку продуктів окислення, саме вони сприймаються споживачами як сторонні присмаки. Були розроблені кілька конкретних прикладних методик:
. Статичний ароматографіческій аналіз. p align="justify"> Щодо швидкий і простий метод, який не вимагає розчинників, дозволяє виявляти головним чином самі летючі речовини.
. Динамічний ароматографіческій аналіз. p align="justify"> Дозволяє виявляти компоненти в більш широкому діапазоні летючості, порівняно зі статистичним методом. Його недоліками є втрати слабоадсорбірованних компонентів. p align="justify">. Пряма інжекція. p align="justify"> Дозволяє вловлювати летючі речовини в широкому діапазоні їх летючості. Застосовується безпосередньо для масел, тоді як статичний і динамічний методи ароматографіі - для багатокомпонентних систем. p align="justify"> Перекисне число (ПЧ)
Найпоширеніший хімічний метод оцінки окислювального псування масел. Високі значення ПЧ свідчать або про високу швидкість освіти гідропероксидів, або про низьку швидкості їх розкладу. Тобто можна зафіксувати дії антиоксидантів. p align="justify"> Дієнові кон'юганти
Освіта гідропероксидів з поліненасичених жирних кислот призводить до кон'югації пентадіеновой структури. Продукти кон'югації поглинають ультрафіолетове випромінювання при довжині хвилі 233 - 234 нм, що дає можливість просто і швидко здійснювати контроль окислювального псування масла. Отже, даний метод є менш селктівним, ніж вимір ПЧ. p align="justify"> Пара-анізидиновим число
