распрастраннених компонентів, що входять до їх складу, які лежать в основі будь-якого традиційного і нетрадиційного маринаду.
Звичайно ж, найголовнішою основою є всім відома оцтова кислота.
Оцтова кислота (CH3COOH) - це безбарвна, прозора рідина, добре смешивающаяся в будь-яких пропорціях з водою, спиртом і іншими рідинами. Продукт природного скисання виноградних сухих вин і зброджування спиртів і вуглеводів. Бере участь в обміні речовин в організмі. Вона була першою кислотою. Яка стала відома людям і широко використовувалася при приготуванні їжі в Стародавньому Єгипті, Шумері, Ассирії та Вавилоні. З найдавніших часів до початку XX століття оцет отримували тільки природним шляхом, і лише в 1898 році К. А. Гофман (Німеччина) отримав вперше оцет синтетично лабораторним шляхом з спирту. Нині оцтова кислота в основному виробляється на підприємствах лісохімічної промисловості з відходів целюлозного виробництва. Основний вид використання оцту в кулінарії - в різні маринади, тобто для маринування м'яса, риби, грибів, овочів, фруктів. При цьому важливе дотримання вірних пропорцій, помірне, обережне користування оцтом. Це досягається зазвичай розведенням оцтової кислоти з есенції в 88% в різні слабкі розчини з водою в 9-6% і найчастіше 3% розчини. Останній найчастіше вживається для заправок салатів, оселедця та інших рибних закусок. У кулінарії намагаються використовувати не тільки натуральні оцти (винний, яблучний), а й попередньо наполягають їх на різних прянощах і їх комбінаціях: оцет естрагон, оцет часниковий, оцет «Чотирьох розбійників», та ін
Оцет застосовується і при приготуванні гарячих страв, в основному з двома цілями: для підкислення і додання гостроти м'ясним тушкованим стравам, загущеним супів типу солянок, а також для відновлення кольору, втраченого при варінні овочами та фруктами (в борщі, у варення.) Оцет служить найважливішим і неодмінним компонентом при приготуванні всіх складних приправ: кетчуп, гірчиці, росіян узварів і т.д. У кондитерській справі оцет застосовується в бездрожжевое листкове тісто, в різні види дрібного печива для збільшення їх пухкості, легкості.
Інша не менш важлива кислота, використовувана при приготуванні маринадів це винна кислота.
В очищеному вигляді винний камінь - це маленькі безбарвні кристали кислого смаку. Величина і форма кристалів залежать від умов кристалізації, вони можуть мати вигляд квадратів, шестикутників, прямокутників частково усічених з вузьких сторін. При сильному нагріванні розкладається. У сухому вигляді винний камінь являє собою стійкий продукт. Розчини ж його дуже швидко покриваються плесенями розкладаються його в перебігу короткого часу. Розчинність винного каменю значно нижче розчинності винної кислоти, особливо в холодній воді.
Для різноманітності використовують також яблучний оцет.
Яблучний оцет містить велику кількість цінних поживних речовин, які надають сприятливу дію на травлення. У яблучному оцті містяться 20 найважливіших мінеральних речовин і мікроелементів, а також оцтова, молочна і лимонна кислоти, цінні баластні речовини, цілий ряд ферментів і амінокислот.
Пектин. Велику роль в оздоровленні організму відіграє міститься в яблучному оцті пектин - баластні речовини, яке сприяє процесу травлення і виконує ряд корисних для організму функцій: знижує ...
