е застосування маринади знайшли в приготуванні різних страв. Так, наприклад, практично будь-яке м'ясо для смаження у багатьох рецептах попередньо рекомендується замаринувати, щоб у результаті воно вийшло більш м'яким і соковитим. Та й смак м'яса, залежно від складу маринаду, виходить більш яскраво вираженим і різноманітним. Теж відноситься і до птаха або риби.
.2 Складові компоненти маринаду
Склад маринадів в сучасній кулінарії досить різноманітний.
Отже, розглянемо, які ж важливі компоненти входять до складу будь-якого традиційного маринаду:
. Кислота - кислоти, відносно нешкідливі для людини, але згубні для бактерій. Найчастіше це - оцтова або лимонна кислоти. Хоча іноді можуть використовуватися і більш екзотичні. Зрозуміло, в чистому вигляді ці кислоти не використовуються: як правило, беруть їх розчини з концентрацією від 3-х до 15%, також можуть використовуватися: лимонний сік, сухе вино, фруктові соки.
. Рослинна олія оберігає м'ясо або рибу від впливу кислоти, а також в жирах добре розчиняються аромати різних спецій. Масло не повинно мати свій виражений смак, щоб не перебивати смак приправ і м'яса. Масло також охоронить м'ясо від пересихання при подальшому приготуванні. Рослинна олія допомагає м'ясу розм'якнути, утримати м'ясні соки, а також увібрати приправи. Виробничі підприємства активно ведуть розробку спеціальних масел для гриля, до складу яких входять приправи. Таким чином, маринування м'яса в приправленому масляному маринаді робить м'ясо м'яким і надає йому смак. З рослинних масел використовується звичайне рапсове масло. Більш специфічним смаком володіє оливкова олія, масло базиліка, соняшникова олія, масло з гарбузового насіння або масло з волоських горіхів. Для додавання цікавого смакового нюансу можна додати кілька крапель більш інтенсивного кунжутного або трюфельного масла, що додає м'ясу особливий смак.
. Прянощі і спеції використовуються для ароматизації продуктів з не вираженим смаком, таких як свинина або курка, додання додаткових смакових відтінків. Саме завдяки ним продукт виходить гострим, пекучим і різким. Сухі суміші приправ особливо добре підходять для великих шматків м'яса. Прянощі, спеції, сіль та інші добавки змішують і наносять на м'ясо. Крім того, м'ясо можна шпріцевать приправленою солоною водою.
. Соль. Використовується майже завжди звичайна кухонна. Сіль і надає продукту додатковий відтінок смаку, і підсилює консерваційні властивості кислот. У рідкий маринад не завжди кладуть сіль, оскільки вона швидше витягує м'ясні соки. Так як в процесі осмосу сіль «витягує з продукту» вологу, сам продукт просочується розчином солі, що призводить до зниження активності води. Сіль краще додавати в кінцевій фазі запікання або вже в готову страву.
. Цукор. Як правило, додається в маринад для регуляції смаку.
. Вина. Як правило, вино або коньяк використовується для короткочасного маринування м'ясних виробів, надаючи їм благородну кислинку. Якщо в маринад додати вино, то необхідно слідувати правилу, яке свідчить, що біле вино краще підходить до білого м'яса, а червоне вино - до червоного м'яса. Також використовуються винні оцти. [1]
Розглянемо головні характеристики, значення і використання в маринадах одних з найбільш...
