ього стандарту за рецептурами та технологічної інструкції, з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.
. 2. За органолептичними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл.1.
Таблиця 1
Найменування показателяХарактерістіка Метод випробування Зовнішній вигляд Порошок від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, тьмяний сірий відтінок не допускаетсяПо ГОСТ 5897-90 Смак і аромат Властиві какао-порошку без сторонніх присмаків і запаховПо ГОСТ 5897-90
. 3 Ароматизуючі речовини, застосовувані при виробленні какао-порошку, повинні бути дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР.
Залишкова кількість пестицидів і зміст афлотоксину B в сировині не повинні перевищувати норми, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР.
. 4. За фізико-хімічними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл.2.
Таблиця 2
Найменування показателяНормаМетод аналізаВлажность,%, не более7,5По ГОСТ 5900-73Массовая частка жиру,% Відповідно до розрахункового вмістом по рецептурамПо ГОСТ 5899-85 Ступінь подрібнення - залишок після просіву на шовковому ситі N 38 по ГОСТ 4403-91 і на металевому ситі N 016 по ГОСТ 6613-86,%, не більше 1,5 По ГОСТ 5902-80 При розтиранні між пальцями не повинен давати відчуття крупінокДісперсность - кількість дрібних фракцій,%, не менее90,0 За п. 3.1 цього стандартаПоказатель рH, не більше 7,1По ГОСТ 5898-87Массовая частка загальної золи,%, не більше: в какао-порошку, що не обробленому вуглекислими щелочамі6,0 За ГОСТ 5901-87 в какао-порошку, обробленому вуглекислими щелочамі9,0 Масова частка золи, нерозчинної в 10% -ном розчині соляної кислоти,%, не более0,2 За ГОСТ 5901-87 Масова частка металомагнітних домішок (частки не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі),%, не более0,0003По ГОСТ 5901-87
Вміст жиру в какао порошках може коливатися в межах від 9,5 до 24%. При цьому використання високожирних какао-порошків переважно у виробництві морозива, напоїв, у той же час їх застосування при виробництві глазурі може призвести до несумісності жирів какао-порошку і замінника какао-масла.
Згідно з європейськими стандартами нормується також і зміст какаовелли. Какаовелли, що є зовнішньою оболонкою какао-бобу, завжди забруднена піском, пестицидами і т. П., А також є джерелом бактеріологічного зараження. Крім того, какаовелли є абразивом і викликає прискорене зношування измельчающего обладнання, наприклад валків млинів.
. 4. Вміст токсичних елементів, афлотоксину B і залишкова кількість пестицидів не повинні перевищувати норми, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР.
Дуже важливим аспектом якості какао-порошку є його мікробіологічні властивості. Особливо, якщо при виробництві або приготуванні продукту не здiйснюється термообробка, що вбиває мікроорганізми, наприклад в напоях чи морозиві
. 5. За мікробіологічними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл.3.
Таблиця 3
Найменування показника Норма для какао-порошку, предназначенногодля роздрібного продажу, громадського харчування та виготовлення молочних консервовдля промислової переробки для виготовлення лікарських препаратів Мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, КУО в 1 г продукту, не більше 1, 0 · 10 5,0 · 10 1,0 · 10 Mассен продукту, в якій не допускаються бактерії групи кишкових паличок (коліформні), г0,01 0,01 0,1 Мікроскопічні (цвілеві) гриби, КУО в 1 г продукту, що не более1,0 · 10 1,0 · 10 5,0 · 10 Примітка. Не допускаються в 25 г продукту патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели.
3. Розрахунок показників харчової цінності какао - порошку
. 1 Ступінь задоволення добової потреби людини в основних харчових речовинах і енергії
Харчові продукти залежно від хімічного складу характеризуються харчової, біологічної, енергетичною цінністю і біологічною ефективністю.
Харчова цінність - сукупність властивостей харчового продукту, що забезпечують фізіологічні потреби організму людини в енергії та основних харчових речовинах.
Ступінь задоволення добової потреби в основних харчових речовинах і енергії з уд. ,%, Визначається за формулою (1):
де mi - зміст певного нутриента в 100 г продукту, г (мг); добу - добова потреба в нутрієнтів по СанПіН 2.3.2.1078-01, г (мг):
%;
Енергетична цінність - кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з хар...
