чових речовин продукту для забезпечення його фізіологічних функцій.
При біологічному окисленні в організмі з 1 г білка вивільняється енергія, рівна 4 ккал; з 1 г жиру - 9 ккал; з 1 г вуглеводів - 4 ккал; з 1 г органічних кислот - 3 ккал.
Енергетична цінність кожного виду сировини ЕЦ, ккал, розраховується за формулою
де gБ, GЖ, Gу, GОК - вміст білків, жирів, вуглеводів, органічних кислот в 100 г продукту, м Коефіцієнт перекладу ккал в кДж дорівнює 4,184.
Показники харчової цінності какао - порошку наведені в таблиці 6.
Таблиця 6 - Показники харчової цінності какао-порошку
Найменування харчових веществСодержаніе харчових речовин, г/100 г пр.Степень задоволення добової потреби,% Білки, г24,332,4Жіри, г15,018,07Усвояемие вуглеводи, г в т.ч. сахароза, г10,22,82,03,08Піщевие волокна, г35,3117,7Мінеральние вещ-ва, мг: железо22,0157,14натрий130,37кальций12812,8магний425106,25фосфор65565,5калий150943,1Витамины, мг: В 1 (тіамін) 0,106,7В 2 (рибофлавін) 0,2011,1РР (на ніаціновий еквівалент) 1,89 20133,3Енергетіческая цінність, ккал (кДж) 284,7 (1191,18) 11,4
3.2 Біологічна цінність білків сировини
Біологічна цінність - показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Біологічна
цінність білка визначається збалансованістю його амінокислотного складу, в першу чергу, по незамінним амінокислотам. Замінні амінокислоти утворюються в організмі при розщепленні білків. Незамінні амінокислоти повинні надходити з їжею.
Біологічну цінність білка за амінокислотним складом оцінюють при порівнянні його з амінокислотним складом «ідеального» білка. За шкалою ФАО/ВООЗ 1 г ідеального білка містить в мг:
изолейцина - 40,
лейцину - 70,
лізину - 55,
метіоніну і цистину - 35,
фенілаланіну і тирозину - 60,
треоніну - 40,
триптофану - 10,
валина - 50.
Для характеристики біологічної цінності білка використовують наступні величини.
Амінокислотний швидкий (АС,%) - відсоток відповідності природного білка за змістом незамінних амінокислот «ідеального» білку, принимаемому за 100%:
де A ki - зміст певної амінокислоти в 1 г випробуваного білка, мг; A kc - зміст тієї ж амінокислоти в 1 г білка - еталона, мг.
Зміст певної амінокислоти (A ki, мг) в 1 г білка визначають за формулою
де A ni - зміст певної амінокислоти в 100 г продукту, мг; m 6 - вміст білка в 100 г продукту, м
;
Амінокислотний швидкий:
;
Амінокислотний швидкий показує межа використання азоту даного виду білка для пластичних цілей. Лимитирующей якість білка є амінокислота, показник амінокислотного скора якої найменший.
Надлишок інших містяться в білку амінокислот може вживатися в якості джерела неспецифічного азоту або на енергетичні потреби організму.
Мінімальний амінокислотний скор відповідає амінокислотам метіонін + цистин - 17,7%
Коефіцієнт відмінності амінокислотного скора (КРАС,%) є середньою величиною надлишку амінокислотного скора незамінних амінокислот у порівнянні з найменшим рівнем скора якоїсь амінокислоти. КРАС показує надмірну кількість незамінних амінокислот, використовуваних на пластичні потреби.
де ACi - амінокислотний скор i-амінокислоти,% (i=1-8); ACmin - амінокислотний скор лімітуючої амінокислоти,%; n - число незамінних амінокислот.
Біологічна цінність білка БЦ,%:
Амінокислотний склад какао - порошку наведено в таблиці 7.
Таблиця 7 -Амінокіслотний складу какао - порошку
Найменування амінокіслотиСодержаніе амінокислоти, мг/100 г прод.Содержаніе амінокислоти, мг/1 г белкаАмінокіслотний скор, %Валин75030,961,8Изолейцин53021,854,5Лейцин80032,947Лизин53021,839,6Метионин+цистин1506,217,7Треонин44518,345,8Триптофан1606,666Фенилаланин+ тірозін73030,150,2
Біологічна цінність білка какао - порошку становить 69,9%
Висновок
У цій роботі ми розрахували показники харчової цінності какао - порошку: біологічну і енергетичну цінності, ступінь задоволення в основних харчових речовинах.
Біологічна цінність какао - порошку становить 69,9%, енергетична цінність дорівнює 284,7 ккал (1191,18 кДж).
Завдяки своїм смаковим якостям, високою біологічною та енергетичної цінностям как...
