ечовин у цукеркової масі повинна бути близько 80%.
Концентрація сиропу впливає на товщину утворюється при вистоюванні в крохмалі скоринці. Чим вище концентрація, тим корочка товщі і корпус міцніше, як відносно механічних відносин, так і в зміні температури.
Фруктові лікерні маси готують за тією ж схемою, що і винні. Однак цукровий сироп уварюють до більш високої температури 116-120 Масова частка сухих речовин 87-90%. Це роблять для того що б зменшити тривалість подальшого уварювання у присутності кислого фруктово-ягідного пюре.
У деякі маси для підвищення в'язкості і уповільнення кристалізації вводять заздалегідь приготовлений агаровий сироп з масовою часткою сухих речовин 76-78%. Оптимальна кількість агару в такому сиропі 0,15-0,2% до готової масі. Після введення сиропу масу уварюють до температури 110-112. Підвищення в'язкості зменшує можливість кристалізації і сприяє отриманню мелкокристаллической скоринки при подальшому вистоюванні в крохмальних формах. Готову масу охолоджують до 90-95, вводять в неї передбачене рецептурою смакові і ароматичні компоненти і розливають у крохмальні форми.
Молочно-лікерні маси готують у дві стадії. Попередньо готують молочно-цукровий сироп. Потім його змішують з рецептурними компонентами.
Сироп уварюють при безперервному перемішуванні до температури 108-112, що відповідає 77-83% сухих речовин. При варіння молочного сиропу доцільніше використовувати ц?? льное молоко, так як при виготовленні на згущеному молоці в масу доводиться вводити воду, велика частина якої при уварюванні знову випаровується. Наприкінці уварювання вводять невелику кількість патоки і, якщо передбачено рецептурою, вершкове масло. Введення до 3% до маси цукру патоки та винні лікерні маси сприятливо впливає на весь технологічний процес отримання лікарнях цукерок. Готовий сироп фільтрують через сито з отвором діаметром 2 мм, охолоджують до 90. Потім вводять і перемішують передбачені рецептурою смакові і ароматичні компоненти. Їх переважніше змішати спочатку з невеликою частиною охолодженого молочного сиропу, а потім ввести в основну масу. Молочну лікерну цукеркову масу відразу направляють на формование шляхом виливки в крохмальні форми.
Лотки з відлитої крохмальні форми лікерної масою посипають зверху крохмалем і помішують в сушильні камери з температурою 50-60. Час вистойки корпусу цукерки 6-7ч. Товщина скоринки 0,5-1мм. Усередині залишається насичений сахароспіртовий, сахарофруктовий або сахаромолочний сиропи. Цукрова скоринка у присутності спирту виходить більш міцною, складається з дрібних кристалів, оскільки спирт сприяє утворенню великого числа центрів кристалізації.
Пересичений цукровий розчин при зіткненні з крохмалем віддає частину вологи. Кристалізація починається з поверхні крохмалю. У зв'язку з цим верхня поверхня скоринки гладка, а внутрішня нерівна. Масова частка сухих речовин утворився всередині цукрової скоринки насиченого розчину 70-75%. Масова частка сухих речовин самої скоринки 94-96%. У зв'язку з таким значним зменшенням масової частки сухих речовин внутрішнього рідкої частини лікерного корпусу після утворення скоринки кристалізація значно сповільнюється, але процес все, ж триває. У процесі зберігання стінки корпусу робляться товщі і, нарешті, корпус просахарівается повністю. Цим обумовлений короткий гарантійний термін зберігання цукерок (15-30дней).
Список використаної літератури
Олейникова А.Я., Аксьонова Л. М., Магомедов Г. О.
Технологія кондитерських виробів.- СПБ .: Изд-во «РАПП», 2010. - 620.
