Зміст
Введення
1. Загальні відомості про дріжджах
1.1 Історія становлення виробництва дріжджів
1.2 Сучасна класифікація дріжджів
1.3 Морфологія дріжджової клітини
1.4 Хімічний склад дріжджів
2. Технологія виробництва сухих дріжджів
2.1 Етапи виробництва
2.2 Технологічна схема дріжджового виробництва
2.3 Основні способи вирощування дріжджів
2.4 Технологічний режим
2.4.1 Склад середовища
2.4.2 Склад поживних солей
2.4.3 рН вирощування дріжджів
2.4.4 Температура вирощування дріжджів
3. Промислове застосування сухих дріжджів
4. Екологічна проблема, пов'язана з виробництвом сухих дріжджів, та шляхи її вирішення
5. Перспективи розвитку дріжджового виробництва
Список використаних джерел
Введення
Дріжджові організми є одноклітинними грибами. Вони поширені по всьому. Земній кулі - зустрічаються в грунті, воді, в різних харчових продуктах, на поверхні фруктів, ягід, в нектарі квіток, в соках, сочаться з дерев, і т. д. Людина з давніх часів користувався продуктами бродіння для своїх практичних цілей, не підозрюючи участі в них дріжджових організмів. Відомо, наприклад, що вино вироблялося ассірійцями за 3500 років до нашої ери. Методика осолажіванія і пивоваріння була високо розвинена у вавилонян, хоча вони не знали про існування ферментів або дріжджів і їх ролі в цих процесах. У 1680 р. Антоній ван Левенгук, розглядаючи В«осадВ» дріжджів, що утворюється під час зброджування, через своє збільшувальне скло, виявив, що він складається в основному з типових овальних клітин. Однак минуло ще понад 150 років, коли Луї Пастер (1857) довів, що дріжджі - це живі організми, безпосередньо відповідальні за алкогольне бродіння, відкривши, таким чином, дорогу сучасним науковим дослідженням дріжджів. Промислове застосування дріжджів в традиційних галузях мало змінилося з плином століть. Дріжджі все ще грають головну роль в наступних виробництвах: 1) в хлібопекарській промисловості, 2) у виробництві спирту, алкогольних напоїв і пива. У наступні роки до цих старовинним галузям застосування дріжджів були додані інші. дріжджі використовуються: 3) як інгредієнти продуктів живлення або кормів або в натуральному вигляді, або частіше після автолізу у вигляді дріжджових екстрактів; 4) як продуценти вітамінів (особливо комплексу В, амінокислот та ін) для фармацевтичних цілей, а також у вигляді білково-вітамінного концентрату; 5) для одержання нуклеїнових кислот, ферментів та інших речовин. Продукція, одержувана у всіх перерахованих виробництвах, її якість і кількість залежать, з одного боку, від повноцінності використовуваного сировини і ступеня досконалості технологічного процесу, з іншого - від спадкових особливостей виробничих рас дріжджів, від їх ферментативних та інших властивостей. Вживані в різних виробництвах раси дріжджів в значній мірі різняться між собою. Істотні відмінності є і серед виробничих рас, застосовуваних в одному і тому ж виробництві - хлібопеченні, спиртовому виробництві, виноробстві і т. д. Ці раси поряд з позитивними властивостями мають і негативні, що знижують виробничі показники.
У сухих дріжджах при низькій вологості дріжджова клітина знаходиться в 'сплячому "стані і може зберігатися тривалий час. Такі дріжджі відомі як "сухі активні дріжджі "і являють собою сферичні Ранул близько 1 мм в діаметрі. Для їх отримання дріжджова маса висушується до вологості 7-8%. Сухі дріжджі являють собою гранули різного діаметру, зовнішній шар яких складається з дріжджових клітин в "сплячому" стані і є захисним від впливу навколишнього середовища. Тому для відновлення активності дріжджів їх необхідно розчинити в воді.
Технологія виробництва інстантних дріжджів полягає у використанні спеціального методу швидкого сушіння з меншим пошкодженням клітинної мембрани і консервації дріжджів вакуумом, кінцева вологість продукту становить не більше 5%. Швидкодіючі дріжджі були спеціально створені для зручного використання. Їх необхідно змішувати безпосередньо з борошном без попереднього розведення у воді, що значно прискорює і спрощує процес приготування дріжджового тіста.
За останні 30-40 років в генетиці та селекції дріжджів досягнуті великі успіхи. Тепер вже не може бути сумнівів у тому, що в селекції дріжджів найбільш ефективними є генетичні методи. Завдання полягає тільки в тому, які з відомих генетичних методів слід застосувати в кожному конкретному випадку в Залежно від специфіки об'єкта дослідження і поставленої задачі. Спорогенние дріжджі як одноклітинні організми мають ряд переваг для генетичних і селекційних досліджень: 1) вони належать до еукаріотів, що дозволяє перевірити спільність багатьох концепцій молекулярної генетики; 2) наявність статевого процесу та освіта гамет в результаті мейозу, а також існування алелів типів спаровування дозволяють широко проводити...
