ід аромату молока. Аромат обумовлюється багатьма сполуками, що містяться в молоці і особливо метілсульфідом і 5-декалактоном. Останні з'єднання особливо характерно для термічно обробленого молока - стерилізованого, згущеного, сухого. При нагріванні молока і молочного жиру у вологих умовах утворюються і інші сполуки, що надають продуктам характерний запах: метілкетони, ацетальдегід, фурфурол, ароматичні речовини, меланодіни та ін.
Білки молока при уварюванні молочних мас зазнають значних змін. При високій температурі відбувається згортання білків. Ступінь коагуціі білків залежить від температури, рН середовища. Чим вище температура нагрівання, тим швидше і сильніше йдуть процеси коагуляції. Чим вища кислотність маси, тим нижче температура згортання білка, тим більше скоагульованого білка в готових виробах.
Молочні цукеркові маси являють собою частково або повністю закрісталлізіровавшуюся масу, що складається з цукру, молока і патоки, в яку можуть бути додані вершкове масло, терті горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати і т. п. Деякі молочні маси , наприклад «Корівка» і «Вершкова тягучка», можуть мати аморфну ??структуру. Структура маси залежить від рецептури.
Всі молочні маси виготовляють шляхом уварювання молочного цукрово-пачного сиропу переважно безперервним способом в змійовикових виручених колонках. При цьому спочатку з цукру, патоки, молока і вершкового масла в спеціальних змішувачах з обігрівом готують рецептурну суміш. Якщо ж використовують згущене молоко, то спочатку готують сахаропаточний сироп, а потім у ньому розчиняють згущене молоко. Отриману рецептурну суміш температурою 60-70 і масовою часткою сухих речовин 70-80% безперервно прокачують через змійовик вручений колонці. Уварена маса проходить через пароотделитель і без охолодження надходить на відливання. Температура маси 110-115. Масова частка сухих речовин 89-90%, редукуючих - 9 - 9,5%. Якщо такі маси готують періодичним способом то вершкове масло в рецептурну суміш не вводять, а додають в кінці уварювання.
За такою ж технологією на деяких підприємствах готують масу для цукерок типу «Корівка». Маса для цих цукерок повинна являти собою відповідність з вимогою рецептури молочну тягучку з засахарітся скоринкою.
Коли використовують ціле молоко, то цукор розчиняють не в воді, а в молоці. Співвідношення молока і цукру в рецептурі зазвичай становить 1,5-2 частини незбираного молока на одну частину цукру. Це співвідношення залежить від вироблюваного сорту і іноді кількості молока виростає до 2,5 і більше, наприклад, в цукерках «Вершкова тягучка». Крім такої великої кількості молока в цукерках з молочно-вершковою масою «Вершкова тягучка» значно збільшена і частка вершкового масла, яка в деяких сортах перевищує 100 кг на одну тонну вироби. Такі цукерки мають аморфну ??структуру, так як кристалізація в них дуже замедленна і практично не відбувається. Якщо хочуть отримати такі маси світлих тонів, їх варять під вакуумом при низьких температурах. У цих умовах освіту забарвлених речовин істотно сповільнюється, і навпаки, якщо молочним масам хочуть надати кремову і навіть більш темне забарвлення і характерний присмак топленого молока, їх готують без вакууму, а по закінченні варіння витримують якийсь час при підвищеній температурі.
Отримання лікарнях цукеркових мас
Лікерні цукеркові маси являють собою сиропообразную масу, що складається з насиченого розчину сахарози з добавкою молока, фруктових напівфабрикатів або інших смакових і ароматичних речовин. У лікерні маси вводять алкогольні напої, спирт і т. П. Корпус лікарнях цукерок має оболонку і лікерну масу всередині.
Залежно від введених добавок лікерні маси поділяють на три групи: винні, фруктові та молочні.
Для отримання винної лікерної маси готують цукровий сироп. Воду для сиропу беруть у співвідношенні вода-цукор 1: 2. Це дозволяє отримати сироп, абсолютно вільний від кристалів цукру. При виготовленні сиропу, які ведуть в варочном казані, прикритому кришкою без мішалки, стежать, що б на поверхні котла не утворювалися кристалики цукру. Ці кристалики, перебуваючи в сиропі, можуть стати центром кристалізації і зіпсувати структуру майбутнього корпусу цукерок.
Уварювання ведуть до масової частки сухих речовин 76-81%, що відповідає температурі 108-112. Готовий сироп проціджують і швидко охолоджують до температури 85-90. В охолоджений сироп обережно вводять спирт або алкогольні напої та інші компоненти рецептури. Для зниження втрат спирту і зменшення можливості при його введенні передчасної кристалізації сахарази спирт та алкогольні напої попередньо розчиняють у невеликій кількості охолодженого до 25-30 сиропу. Потім отриману цукеркову масу розливають в комірки, відформовані в крохмалі. Масова частка сухих р...
