550,510,46
Отримані дані за визначенням маси, висоти, діаметра, формоустойчивости ТЗ до і після вистоювання підтвердили отримані раніше результати: раціональна тривалість вистоювання повинна становити 30хв.
.5.4 Визначення параметрів термообробки ТЗ для парових хлібобулочних виробів з житнього та пшеничного борошна
Для визначення раціональної тривалості теплової обробки тестових заготовок в атмосфері нагрітого пара була проведена серія досвідчених випічок. Після вистоювання тістових заготовок варіювалася тривалість теплової обробки від 10 до 40 хв в атмосфері нагрітого пара. В експериментах контролювалися маса готових виробів (m), їх висота (h) і діаметр (d), а також фізико-хімічні показники якості. Результати досліджень представлені на малюнку 2.7 і в таблиці 2.8.
Малюнок 2.7 - Зміна температури в центрі м'якушки в процесі термічної обробки тестових заготовок нагрітим паром
Вивчення кінетики зміни температури показало, що протягом 4 - 5 хв температура не змінюється і становить 32 0 С. У цей період (I) відбувається збільшення кислотності в результаті діяльності мікроорганізмів. Далі температура поступово збільшується до 98 0 С (період II). Відбувається денатурація білків і часткова втрата вологи, ТЗ перетвориться в м'якуш. Аналіз готових виробів на різних періодах термовологісної обробки показав, що парові хлібобулочні вироби із суміші житнього та пшеничного борошна мають кращі показники якості при температурі 98 0 С, коли дана температура зберігається протягом 10-12 хв (період III).
Аналіз експериментальних даних, наведених у таблиці 2.8, показує наступне.
Таблиця 2.8 - Фізичні показники готових виробів при різній тривалості термічної обробки нагрітим паром
Вид показателяОбозначениеПродолжительность обробки парою ТЗ, мін.10203040Масса, гM51, 151,552,251 Висота, ммH42444542Діаметр, ммD79828480Формоустойчивостьh/d0, 530,530,530,52 Уд.об'ем, см 3 / г V2, 963,313,513,04 Вологість м'якушки,% W40, 540,741,140 , 8Кіслотность м'якушки, град K2, 12,83,33,2 Пористість м'якушки,% П75, 175,978,167,1 Загальна деформація, од. пр.? Нобщ64, 370,574,447,2 Пружна деформація, од. пр.? Нупр47, 250,450,534,1 Пластична деформація, од. пр.? Нпл17, 120,123,913,1
Із збільшенням тривалості теплової обробки маса готових виробів не зменшує як зазвичай, а навпаки збільшується. При тривалості теплової обробки 10 хвилин маса готових виробів збільшується на 0,7 г в порівнянні з початковою - 50,4 м. При тривалості теплової обробки 20 хв. ця маса збільшується на 1,7 г, а при тривалості - 30 хв. її збільшення становить 2,8 м. Це пояснюється сорбцією водяної пари, як і в процесі вистоювання, так і в результаті сорбції нагрітого пара, оскільки інтенсивність сорбції в атмосфері чистого пара на багато вище, ніж в атмосфері вологого повітря. При збільшенні тривалості термообробки ТЗ до 40хв спостерігається зменшення значення Н порівняно із зразками, витриманими до 30хв.
Малюнок 2.8 - Форма парових хлібобулочних виробів при різній тривалості термовологісної обробці
.6 Висновки з експериментальної частини
На підставі проведених комплексних досліджень, спрямованих на визначення параметрів приготуванн...
