тнього хліба. Зброджуваних тісто збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, мало опуклу поверхню і специфічний аромат. Бродіння тесту було закінчене до його опадання. При тривалості бродіння 120мин тісто характеризувалося підвищеною кислотністю, невеликим вмістом незброджених цукрів, ослабленням каркаса клейковини. Хліб з такого тіста мав кислий смак, порожнечі і розриви в м'якушки.
.5.3 Визначення тривалості вистоювання ТЗ для парових хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна
Попередніми дослідженнями було встановлено, що отримання парових хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна задовільної якості тривалість вистоювання ТЗ повинна становити 30 хв.
Перед випічкою в тесті залишається лише 8-14% діоксиду вуглецю від необхідної кількості. Під час остаточної розстойки відбувається інтенсивне бродіння заготовок, яке супроводжується утворенням основної частини діоксиду вуглецю (86-92%).
Під час вистоювання відновлюється клейковинний каркас, порушений при формуванні, відбувається утворення пористої структури тесту, верхній, поверхневий шар заготовок стає газонепроникним, еластичним і гладким. Освіта вуглекислого газу має відбуватися інтенсивно, в іншому випадку процес сповільнюється, а властивості тіста погіршуються. При підвищеній температурі газоутворення в тісті відбувається більш інтенсивно. Згідно з дослідженнями, найбільш інтенсивно воно відбувається при температурі 40 ° С. На виробництві расстойку проводять у конвеєрних шафах або камерах в оточенні вологого і теплого повітря з температурою 40-45 ° С і з відносною вологістю 70-80%. У процесі вистоювання заготовки збільшуються в об'ємі на 50-70% від вихідного, а закінчення процесу має збігатися з досягненням найвищого об'єму. Вологість повітря при расстойке відіграє велику роль. Так, підвищена вологість запобігає завітрювання верхнього шару заготовки, який стає еластичним і може розтягуватися під впливом діоксиду вуглецю, і, навпаки, недолік вологості сприяє утворенню сухої плівки на поверхні, яка розривається під дією газів, утворюючи на кірці хліба розриви і тріщини. Під час вистоювання відбувається циклічна зміна в'язкості тіста: спочатку вона зменшується, потім зростає до максимуму, і після цього знову знижується. Хліб має найкращу якість, якщо випекти його з тіста з максимальним значенням в'язкості.
Готовність при закінченні процесу вистоювання визначають легким натисканням пальцями на поверхню тесту, а також щодо збільшення його обсягу. При цьому розрізняють залежно від готовності тіста расстойку надлишкову, нормальну і недостатню. Негативний вплив на якість хліба надають недостатня (10хв - 20хв) і надлишкова вистоювання (40-50хв). Отримані результати представлені в таблиці 2.7.
Таблиця 2.7 - Вплив тривалості вистоювання на характеристики тестових заготовок для парових хлібобулочних виробів
ПоказателиОбозначенияПродолжительность вистоювання, мін1015202530Масса ТЗ перед расстойкой, гm050, 150,150,150,150,2 Маса ТЗ після вистоювання, гm150, 250,250,450,350,5 Висота ТЗ перед расстойкой, ммh03535363637Висота ТЗ після вистоювання, ммh13637424039Діаметр ТЗ перед расстойкой, ммd05051505150Діаметр ТЗ після вистоювання, ммd16673767985Формоустойчівость ТЗ перед расстойкойh 0 / d 0 0,700,690,720,710,74 Формостійкість ТЗ після расстойкіh 1 / d 1 0,540,510,...
