я хлібобулочних виробів з суміші пшеничного і житнього борошна в атмосфері нагрітого пара встановлено наступне:
1. На підставі результатів органолептичних показників встановлена ??рецептура тіста для парових хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна. Співвідношення житнього та пшеничного борошна 70:30, в якості подкисляемой добавки використаний «Аграм» білий.
2. Визначено раціональна тривалість бродіння тіста з суміші житнього та пшеничного борошна для парових хлібобулочних виробів, яка склала - 90хв.
3. За показниками висоти, діаметра, розрахункової величини формоустойчивости встановлена ??раціональна тривалість вистоювання тістових заготовок для хлібобулочних виробів, приготованих в атмосфері нагрітого пара, яка склала 30 хв.
4. Встановлено раціональна тривалість термообробки житньо-пшеничних ТЗ в атмосфері нагрітого пара, яка склала - 30хв.
. Із збільшенням тривалості теплової обробки відбувається збільшення маси готових виробів, за рахунок сорбції водяної пари.
. У міру збільшення тривалості теплової обробки відбувається збільшення обсягу готових виробів на 30%.
. Готові вироби мають дрібнопористу структуру, яка незначно змінюється зі збільшенням тривалості термічної обробки.
3. Розрахунок технологічної лінії з виробництва хлібобулочних виробів із суміші пшеничного і житнього борошна, приготовленої в атмосфері насиченої пари, масою 0,05 кг
.1 Опис лінії з виробництва парових хлібобулочних виробів
На лінії запроектована вироблення парових хлібобулочних виробів із суміші пшеничного і житнього борошна масою 0,05 кг.
Технологічна схема виробництва хліба включає декілька основних стадій: прийом і зберігання сировини, підготовка сировини до виробництва, дозування сировини, приготування тіста, оброблення тесту, расстойка тестових заготовок, обробка тестових заготовок паром, зберігання і відпуск хліба, а також ряд вспомогат?? Льних операцій.
Борошно на хлібозавод доставляється тарно. Технологічна схема передбачає прийом і розтарювання мішків через приймач з пневмомешковыколачивателем марки ХМП-М і аерозольтранспорта для подачі борошна на просеівательного лінію, далі у виробничий бункер.
Повітря, що транспортує борошно, очищається фільтрами (ХЕ - 161), встановленими на кожному бункері. Зібрана в системі аспірації борошно повертається в бункера.
Борошно після розтарювання мішків через приймач з пневмомешковыколачивателем марки ХМП-М подається на просеівательного лінії, що складаються з бункера-разгрузітель ХЕ - 63 з фільтром ХЕ - 162, просіювальної машини Ш2-ХМВ, автоматичних порційних ваг АВ -50НК. Підготовлена ??до виробництва борошно аерозольтранспорта направляється у виробничі бункера ХЕ - 63А ТІСТОМІСИЛЬНА відділення.
Дріжджі пресовані хлібопекарські надходять на підприємство в тарі. Зберігають їх у холодильній камері при температурі 0-4 ° С. При підготовці до пуску у виробництво їх звільняють від упаковки, розводять в сахарожірорастворітеле СЖР з водою в пропорції 1:3 до заданої температури. Отриману дріжджову суспензію перекачують насосом в резервуар для зберігання Я1-ОСВ - 2, звідки вона подаєт...
