>
Завідувач виробництвом
В
Підпис
Розшифровка підпису
В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В
Розрахунок сировини. Далі здійснюється розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв. Розрахунок робиться за формулою:
Q = q * n/1000, (5.6.)
де Q - кількість сировини даного виду, необхідного для виконання плану-меню
q - норма сировини на 1 порцію
n - кількість порцій за планом
Приклад розрахунку сировини на страву В«Судак в тістіВ»:
Судак охолоджений 200 гр. норматив на одну порцію + 20 гр. борошно пшеничне вищ. сорту + 2 гр. солі кухонної марки В«ЕкстраВ» + 50 гр. води кип'яченої очищеної + ВЅ яйце куряче.
Кількість порцій по планом - 40 шт.
Всі вищевказані продукти передбачені в нормативній дозуванні множаться на кількість порцій:
Судак ох. 200 гр. х 40 = 8 кг;
Борошно пшеничне 20 гр х 40 = 800 гр.;
Сіль поварена В«ЕкстраВ» 2 гр. х 40 = 80 гр.;
Вода кип'ячена очищ. 50 гр. х 40 = 2літра.
У підсумку розглядається загальна кількість продуктів передбачених рецептурою приготування розглянутого страви, яке склало:
Судак охолоджений (без голів) - 8 кг;
Борошно пшеничне - 800 гр.;
Сіль - 80 гр.;
Вода - 2 літри.
З наведеного прикладу наочно видно витрата продуктів на певне блюдо передбачене в денному меню розраховане за загальною кількістю. Відповідно подібним чином проводиться розрахунок необхідних продуктів по кожного блюда в асортименті підприємства громадського харчування.
6. Шляхи підвищення ефективності діяльності підприємства
Розвиток роздрібної реалізації продукції ресторану В«СтрумокВ» за останні три роки характеризується наступними даними (див. Таблицю 6.1.)
Дані таблиці показують, що за останні три роки темпи зростання роздрібного товарообігу зменшуються: у 2008 році зростання товарообігу склав 122,4%, а в 2009 році - 118,5%. Его пояснюється тим, що ціни на продукцію, реалізовані в підприємстві, виросли в 2009 році порівняно з 2008 роком, але менше, ніж у 2008 році порівняно з 2007 роком (середній індекс цін у 2008 році - 1,204 або 120,4%, у 2009 році - 1,158 або 115,8%). Кількість реалізованої продукції збільшилася в 2008 році на 1,7%, в 2009 році на 2,3%. Темпи зростання фізичного обсягу товарообігу (кількості товарів) невисокі, але тенденція намічається позитивна.
За три роки роздрібний товарообіг підприємства зріс на 45,0% (у діючих цінах) або на 963,7 тис. рублів (3105,2 -2141,5). Ц...
