мадського харчування кілька залів, розміщених на різних поверхах, і один гарячий цех, то його проектують на поверсі з залом найбільшої місткості, а на інших поверхах передбачають роздаткові, оснащені роздатковим обладнанням (марміти, тепловими столами і т.д.). Однак в ресторанах гарячі цехи розташовують на кожному поверсі, де є зал.
Виробничі приміщення підприємств громадського харчування, що працюють на напівфабрикатів високого ступеня готовності, доцільно проектувати по безцеховою схемою. У цьому випадку технологічний процес здійснюється в одному приміщенні, яке за допомогою обладнання розділене на ділянки по приготуванню перших страв, других страв і доготування напівфабрикатів.
Кондитерський цех проектується як самостійне підприємство або може входити до складу деяких ресторанів і кафе. Цех може бути розташований на будь-якому поверсі проектується, та мати зручну взаємозв'язок з комори сухих продуктів або підйомником. У складі кондитерського цеху проектують відділення або ділянки підготовки продуктів, у тому числі приміщення для миття яєць, замісу тіста, оброблення, випічки, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, відділення обробки, остивочние відділення, а для кремових виробів - охолоджувана камера або холодильні шафи. Склад приміщень кондитерського цеху залежить від кількості випущених кондитерських виробів на день. Так, для кондитерського цеху потужністю до 5тис. виробів проектують відділення замісу тіста, відділення оброблення і випічки виробів, приміщення обробки яєць, мийну інвентаря.
Мийна столового посуду повинна бути пов'язана з роздавальної, залами, гарячим, холодним цехом і камерою харчових відходів. У ресторанах, кафе передбачається безпосередній зв'язок мийної столового посуду та сервізною. При цьому їх розташовують в суміжних приміщеннях і встановлюють шафу з передавальним вікном у сервизную. Допускається на невеликих підприємствах громадського харчування поєднувати в одному приміщенні мийну кухонного та столового посуду, при цьому вони повинні бути розділені перегородкою висотою 1,6 м. Крім того, відходи з мийної столового посуду можна проносити через мийну кухонного посуду. Мийні столового посуду обладнуються посудомийній машині, проте на випадок виходу машини з ладу додатково до посудомийній машині встановлюють 5 мийних ванн - три - для мийки тарілок, одну - для склянок і одну - для приладів і водонагрівач.
Мийна кухонного посуду повинна бути безпосередньо пов'язана з виробничими цехами (гарячим і холодним), а також камерою харчових відходів. У мийній здійснюється ручна мийка кухонного посуду та інвентарю: на кожного оператора Передбачається дві мийні ванни, мийна обладнується подтоварниками для використаного посуду і стелажем - для чистого посуду.
Приміщення для відвідувачів розміщують в основному в наземних поверхах будівлі, вікнами у бік бокового та головного фасадів. Основним приміщенням для відвідувачів є зал. Зали повинні мати природне освітлення з орієнтацією на південь. Зали необхідно розташовувати на одному рівні з гарячим і холодним цехами, роздавальної, сервізною, вони повинні бути зручно зв'язані з приміщеннями вхідного вузла. Найбільш раціональною є прямокутна форма з співвідношенням сторін 1: 1,5 - 1: 3.
Роздача - сполучна ланка між виробництвом і залами. На підприємствах з обслуговуванням офіціантами для роздавальної проектується окреме приміщення, в яке повинні виходити роздаткові вікна гарячого і холодного цехів, сервізною і буфета (якщо він є). Слід врахувати, що якщо розташування вікон одностороннє, то ширина роздавальної повинна бути не менше 2 м, якщо ж розташування вікон двостороннє, то ширина роздавальної - не менше 3 м. У роздавальній слід передбачити місце для установки касових терміналів і раковину для миття рук офіціантів. На підприємствах з самообслуговуванням роздача розташовується на площі залу.
