ченим для механічної обробки м'ясного і рибного сировини, є м'ясорубки, фаршемешалки. Необхідну продуктивність (G тр, кг/год) машини визначають за формулою
де Q - кількість продуктів або виробів, оброблюваних за максимальну зміну, кг;
Т - тривалість роботи цеху, ч;
, 5 - умовний коефіцієнт використання машини.
На підставі проведеного розрахунку за діючими довідникам, каталогам сучасного технологічного обладнання вибирають машину, що має продуктивність, близьку до необхідної, після чого визначають фактичну тривалість роботи машини (t факт., ч) за формулою
де G факт.- Фактична продуктивність прийнятої за каталогом машини, кг/ч.
і коефіцієнт використання машини
? факт - фактичний коефіцієнт використання машини.
При визначенні необхідної продуктивності м'ясорубки для отримання котлетної маси необхідно врахувати, що спочатку потрібно подрібнити м'ясо на м'ясорубці, а потім отриманий фарш разом з наповнювачем. Для визначення кількості продуктів в цьому випадку підсумовують масу подрібнюваного м'яса і хліба з молоком або водою. Причому беруть у розрахунок 50% загальної кількості рідини, необхідного для замочування хліба (за рецептурою). Слід пам'ятати, що технологія приготування деяких напівфабрикатів (наприклад, люля-кебаб) також передбачає дво- або триразове пропускання м'яса через м'ясорубку.
При підборі фаршемешалки кількість продуктів, що піддаються перемішуванню, визначають як суму маси м'яса, наповнювачів і всієї рідини, необхідної для замочування хліба.
При визначенні тривалості роботи м'ясорубки при приготуванні котлетної маси необхідно врахувати, що збільшується в'язкість фаршу,
тому час роботи м'ясорубки (t факт.) визначають за формулою
Всі заключні розрахунки з підбору механічного обладнання зводяться в таблицю
Таблиця - Підбір механічного обладнання
Найменування операційКолічество продуктів, кгПрінятое оборудованіеПроізводі-ність, кг/чВремя роботи проборудованія, чКоеффіціент іспользованіяКолічество оборудованіяПервое ізмельченіе52,30Мясорубка801,770,151Второе ізмельченіе63,91
Таблиця - Розрахунок кількості продуктів, що піддаються механічній обробці
Найменування продуктовПельмені м'ясні, № 663Беляші, № 694Котлети зі свинини, ТТКПірожкі печені з картоплею і свининою, № 679/722Фрікаделькі рибні, № 141Колічество продуктів, кг, подвергаемихРасход продуктів в кг на пріготовленіеПервому ізмельченіюВторому ізмельченіюПеремешіванію49 порцій70 порцій100 порцій70 порцій300 порційСвініна (котлетне м'ясо) - - 5,6000,594-6,196,196,19Говядіна (котлетне м'ясо) 4,293,476-- - 7,777,767,76Лук репчатий0,360,560-0,4165,355-6,696,69Соль0,060,040,040,010,04- - 0,19Перец0 , 0010,0010,0010,0010,001- - 0,005Хлеб пшенічний- - 0,35-- - 0,350,35Вода0,660,910,70 --- - 2,27Ітого13,9620,9923,45
На підставі проведеного розрахунку по каталогах сучасного обладнання підбирають машину, що має продуктивність близьку до розрахункової.
3. Вимоги до розміщення і планування приміщень для відвідувачів
Виробничі приміщення розміщують в зручного взаємозв'язку зі складськими, торговельними приміщеннями з орієнтацією на північ, північний схід, північний захід .. Не рекомендується розміщувати на фасадній частині будівлі. У всіх виробничих цехах, за винятком мийних приміщень і хліборізки повинно бути природне освітлення. Цехи не повинні бути прохідними, виняток становлять відділення цехів, пов'язані з цехами безперервним технологічним процесом і підприємств з безцеховою планувальної схемою.
Овочевий цех розташовують у суміжному зі складом овочів приміщенні. В овочевому цеху організують ділянку обробки картоплі та коренеплодів, ділянка обробки інших овочів, ділянка обробки цибулі, оснащений столом з витяжним пристроєм (якщо підприємство велике).
М'ясний, рибний або м'ясо-рибний цехи повинні мати зручний взаємозв'язок з охолоджуваними камерами і гарячим цехом. Цехи оснащуються механічним обладнанням, а також холодильними шафами.
доготовочні цех і цех обробки зелені проектуються на підприємствах, що працюють на напівфабрикатах. Доготовочних цех призначений для доробки напівфабрикатів, що надходять з заготовочних підприємств. У цеху обробки зелені обробляють зелень, овочі, фрукти, що надходять на підприємство у вигляді сировини.
Гарячий цех повинен мати зручний взаємозв'язок з холодним цехом, заготовочних цехами, мийної кухонного посуду і роздавальної. Якщо на підприємстві гро...
