Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Державне освітня установа вищої професійної освіти
РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ
ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
4 курс очного відділення
спеціальність 080502
В«Економіка і управління на підприємстві
(Ресторанно-Готельного бізнесу) В»
група 41 РДБ
Доповідь
з дисципліни В«Технологія і організація обслуговування на підприємстві харчування у готеліВ»
на тему: Характеристика і класифікація столового посуду
Виконала:
Павленко О.В.
Викладач:
Доц. Базелюк В.І.
Москва 2010
ЇДАЛЬНЯ ПОСУД
Посуд - узагальнена назва предметів побуту, використовуваних для приготування, прийому та зберігання їжі. Весь посуд може бути розділена на кілька категорій
Допоміжна посуд - судки для спецій, серветниці, відерце для колотого льоду, підсвічники та т.д. - Іноді входить до складу великих сервізів. Однак ці предмети завжди можна придбати окремо. Оригінально виконані, вони стануть прикрасою столу. p> Супові тарілки і порційні горщики не ставлять на скатертину, а обов'язково на підставку - Дрібну тарілку. p> Зубочистки ставлять на стіл на спеціальній підставці. Вершкове масло подають на стіл не в маслянках, а на невеликих тарілочках. p> Масло заздалегідь нарізають у вигляді кубиків, брусків, кульок і т.п. p> Цукернички і тарілочки з тонко нарізаним лимоном ставляться в двох-трьох місцях великого столу. p> Для вінегретів, паштетів і салатів можна використовувати вази різних форм, але тільки не на ніжках. Якщо за обідом присутня велика кількість гостей, супові тарілки на стіл не ставлять. p> Їх тримають на підсобному столику, туди ж подається і миска з супом. Господиня по одній наповнює тарілки і передає їх гостям. p> До сніданку ставляться тільки закусочна і пиріжкова тарілки. p> Якщо ж подаються і м'ясні, і рибні страви, бажані дві закусочні тарілки. p> Для яєць кладеться порцеляновий або пластмасова чарочка і спеціальна ложечка. p> Використаний ніж не кладуть на скатертину. p> Його кладуть кінчиком на тарілку, або на спеціальну підставку для ножа.
Фарфорова і фаянсовий посуд
Кераміка та скло - традиційні матеріали для виготовлення столового посуду. Фарфоровий і фаянсовий посуд відноситься до групи керамічних виробів.
Порцеляновий посуд хорошої якості витончена, відрізняється значною міцністю і має сніжно-білий просвічує черепок. При легкому ударі по краю фарфорового вироби воно видає чіткий тривалий звук.
Розрізняють різні категорії порцеляни за способом нанесення малюнка. Мануфактурним називається фарфор, розписаний вручну. Це найдорожча різновид, ціна деяких сервізів порівнянна з вартістю автомобіля Rolls-Royce. Друга категорія - деколь. Такі вироби прикрашені переказним малюнком. При виготовленні рельєфного порцеляни візерунок наноситься на посуд за допомогою перфорації або гравіювання. Пам'ятайте, що якісні вироби ніколи не покривають розписом цілком - обов'язково залишають так зване В«біле тілоВ» порцеляни.
У фаянсового посуду білий пористий черепок, здатний вбирати вологу (до 9 - 13% від початкового ваги). Фаянс не просвічує навіть у тонких шарах. При легкому ударі по краю фаянсового вироби воно видає глухий звук, що пояснюється невисокою температурою випалу. У фаянсових виробів в порівнянні з фарфоровими менша механічна і термічна стійкість глазурі. У ресторанах вищої категорії застосовується переважно порцеляновий посуд, краща за зовнішнім виглядом і якості; в інших ресторанах та кафе - порцеляновий і фаянсовий. p> Використовувана в ресторані фарфоровий і фаянсовий посуд за своїми декоративним властивостям повинна відповідати загальному стилю його оформлення і надавати ресторану індивідуальний характер. Тому необхідно застосування фірмового посуду, обов'язково з фірмовим знаком. Для кращої сервіровки рекомендуються сервізний комплекти посуду до 40 різних найменувань, що виготовляються за спеціальним замовленням ресторану з урахуванням його оформлення, асортименту страв і т. п. У розробці ескізів сервізной посуду беруть участь художники, оформлювачі та архітектори, які працювали над оформленням інтер'єрів торговельного залу ресторану. У ресторанах використовується порцеляновий або фаянсовий посуд у наступному асортименті. p> Для подачі хліба, тостів, випечених виробів:
В· при індивідуальному обслуговуванні - тарілки пиріжкові (діаметром 175 мм);
В· при груповому - хлібниці, тарілки дрібні столові (діаметром 240 мм). p> За відсутності спеціальних хлібних ваз хліб можна покласти на закусочну тарілку при груповому обслуговуванні та обслуговуванні туристів, під час фуршетів, прийомів.
Для подачі холодних закусок:
В· тарілки заку...
