, сировина поміщають в змішувальні ванни 2 в такій послідовності: рідкі продукти (молоко, вершки, вода), згущені молочні продукти, потім сухі молочні продукти, цукор, смакові наповнювачі та стабілізатори.
Для більш повного та швидкого розчинення сухих продуктів суміш нагрівають до 35-40 ° С і ретельно перемішують. Потім для видалення нерастворившихся частинок і домішок відбувається фільтрація на дискових, плоских, пластинчастих фільтрах.
Для перемешанность складових елементів сировини використовують слівкосозревательние ванни 7 і ванни тривалої пастеризації, а також апарати для вироблення сирного зерна.
Стабілізатори поміщають в суміш до пастеризації, в процесі пастеризації чи після охолодження пастеризованої суміші.
Желатин і агар вводять з ємності 8 в суміш у вигляді 10% -ного водного розчину, метилцеллюлозу - у вигляді 1% -ного розчину, а інші стабілізатори використовують в сухому вигляді.
Пектин заливається холодною водою у співвідношенні 1:20 і нагрівають до повного розчинення при цьому постійно помішуючи, а після кип'ятять протягом 1-2 хв. Отриманий розчин проходить фільтрацію і вводиться в суміш до пастеризації.
Пюре з плодів виготовляють у виручених котлах, і в протирочной машині. Для зберігання сумішей застосовують ізотермічні ємності місткістю 2000-10000 літрів.
Рідкі компоненти дозуються насосами-дозаторами, а сипучі - спеціальними ваговими бункерами. Отримана в ємності для змішування 4 суміш спочатку фільтрується, а потім піддається пастеризації.
Фільтрація сумішей виробляється на циліндричних фільтрах з двома камерами, що працюють по черзі. Продуктивність фільтрів 2000-4600 кг/год, тиск фільтрації 0,2-0,25 МПа.
Відразу після процесу фільтрації суміш відправляється на пастеризацію. У пластинчастих пастеризаційних установках 6 суміш проходить пастеризацію при температурі 80-85 ° С з витримкою 50-60 с, а в трубчастих - при аналогічній температурі або при температурі 92-95 ° С без витримки.
Гомогенізація морозива здійснюється для поліпшення структури морозива і зменшення відстоювання жиру при фрізерованіі. У гомогенизаторах, жиросодержащих сумішей при температурі, близької до температури пастеризації. При одноступінчастої гомогенізації застосовують тиск від 12,5 до 15 МПа для молочної суміші, від 10 до 12,5 МПа для вершкової суміші і від 7 до 9 МПа для пломбіру.
Після процесу гомогенізації суміш охолоджують до 2-6 ° С в пластинчастих охолоджувачах. Застосування агару, агароида та інших рівноцінних стабілізаторів допомагає в переробці охолодженої суміші без подальшої витримки. При застосуванні желатину у виробництві, суміш необхідно витримувати протягом 4-12 годин (дозрівання суміші). У процесі дозрівання в результаті зв'язування води стабілізатором і білками підвищується в'язкість суміші. Загальна тривалість дозрівання суміші не повинна перевищувати 24 годин. Наступні етап - фрізерованіі. Мета цієї процедури в насиченні повітрям суміші та її заморожуванню.
Рівень насиченість повітрям суміші визначається за збитості, яка представляє з себе відношення між обсягом повітря в морозиві до споконвічного об'єму суміші, виражена у відсотках. Мінімальна збитість повинна бути не нижче 50% (молочне морозиво), 60% (вершкове морозиво і пломбір), 35-40% (плодово-ягідне морозиво). Збитість морозива збільшується при підвищенні вмісту СОМО, кількості стабілізатора і дисперсності жиру, а також при зменшенні вмісту жиру і цукру. Суміші, при приготуванні яких використовувалися сухі молочні продукти, збиваються набагато краще, ніж із застосуванням рідкого молока. Ступінь збитості морозива безпосередньо залежить також від конструктивних особливостей фризерів. У добре збитому морозиві середній розмір повітряних бульбашок не повинен перевищувати поріг 60 - 70 мкм.
Вихідна температура заморожування суміші морозива коливається від мінус 2,0 - до мінус 3,5 ° С. Температура суміші, що виходить з фризера зазвичай дорівнює мінус 5 - мінус 7 ° С. Виморожена вода утворює кристали, середній розмір яких в морозиві становить 50-100 мкм.
Небажано отримання більш великих кристалів льоду, так як вони несприятливим чином впливають на смак і погіршують структуру продукту. Запорукою успіху в отриманні дрібних кристалів є хороше перемішування суміші в процесі заморозки і висока швидкість охолодження.
Вийшло з фрізера морозиво, за консистенцією і зовнішнім виглядом приблизно нагадує крем. Непоследственно, після фрізерованія морозиво проходить процес фасування і гартується до мінус 15мінус - 18 ° С. Загартовування необхідно проізвдіть інтенсивно, для того, щоб не допустити збільшення розмірів кристалів льоду більш ніж до 60-80 мкм.
...
