жених у встановленому порядку.
Молочні продукти є основним видом сировини при виробленні морозива на молочній основі. До їх списку входять незбиране молоко і знежирене, вершки різного ступеня жирності, молочна сироватка осветленная і згущене і сухе молоко (нежирне згущене з цукром, незбиране, молоко згущене знежирене, молоко сухе незбиране знежирене, сухі вершки), натуральна кава з додавання згущеного молока з цукром, какао зі згущеним молоком і цукром, різноманітні сухі суміші морозива, молочна закваска, несолоне масло солодковершкове і аматорське вищого сорту, пахта з кислотність не вище 19 ° Т.
Цукор-пісок, цукровий сироп, цукрову пудру, мед бджолиний, патоку крохмальну (карамельну), кукурудзяний сироп, глюкозу кристалічну, сорбіт і ксиліт харчові застосовують про виробництві морозива. Для хворих на цукровий діабет при виробленні морозива використовується сорбіт і ксиліт, що мають солодкий смак.
Стабілізатори. Не одне суміш будь-якого виду морозива не обходиться бездобавленіе стабілізаторів. Ці речовини мають властивості гідрофільних колоїдів і великою здатністю до набухання, вони зв'язують вільну воду і підвищують в'язкість суміші. Така суміш забезпечує ніжну структуру морозива, не утворюються кристали льоду при заморожуванні. Морозиво набуває більш високу опірність таненню і краще зберігає структуру при резервуванні. Безліч різних страбілізаторов застосовують у промисловому виробництві: желатин харчовий, агар, агароид, альгінат натрію, казеїнат натрію, модифікований желюючий крохмаль, метилцелюлоза, пектин яблучний і буряковий, звичайний картопляний і кукурудзяний крохмаль, борошно пшеничне вищого гатунку. Найбільш низьку в'язкість мають суміші для плодово-ягідного морозива. Руйнують дію на стабілізатори надає завищена кислотність в плодово-ягідних сумішах. Тому, при виробленні плодово-ягідного морозива длянаілучшейвзбіваемості маса внесеного стабілізатора повинні бути вище, ніж при виробництві морозива на молочній основі.
Плодово-ягідне сировину. При виробництві морозива застосовують різні плоди і ягоди, як культурні (слива, абрикос, смородина та ін.), Так і дикорослі (ожина, морошка, журавлина тощо.). Їх використовують свіжими і замороженими, у вигляді пюре, соків, сиропів, в?? ренья, джемів, повидла і пульпи. У перебігу останніх декількох років при виробленні морозива все більшого поширення набувають городні і баштанні культури: морква, помідори, дині і ревінь. Застосовують їх і в свіжому вигляді та у вигляді овочевих соків, пюре і паст. Велика кількість вуглеводів, мінеральних молей і органічних кислот з вітамінами міститься в плодах, ягодах, овочевих і баштанних культурах.
Смакові й ароматичні речовини. Смакові і різноманітні ароматичні речовини використовують для поліпшення смаку і запаху морозива. У їх число входять какао-порошок, натуральна кава, чай, шоколад, різні горіхи і тд. До групи добавок входять кондитерські вироби (вафлі, цукати, мармелад, карамель та ін.), Прянощі (ваніль, ванілін, гвоздика, кориця, мускатний горіх і ін.), Кислоти харчові органічні (лимонна, яблучна і ін.), Ефірні олії (апельсинове, мандаринове та ін.), есенції ароматичні харчові (лимонна, апельсинова та ін.).
Яєчні продукти. Курячі яйця і яєчний порошок використовується при виробництві деяких видів морозива. Поліпшується структура продукту, підвищуються смакові якості і збільшується збитість. У застосування йдуть тільки курячі яйця або яєчний порошок.
Харчові барвники. Для більшості різних видів морозива у випадку потреби використовують харчової концентрований барвник, отриманий шляхом вижиму темних сортів винограду, а також соки - буряковий, журавлинний, смородиновий та ін.
Етапи виробництва морозива включають в себе:
1. приймання молока і оцінка його якості;
2. очистка молока, охолодження і резервування;
3. приготування суміші;
4. фільтрування суміші;
. пастеризація;
. гомогенізація;
. охолодження;
. дозрівання;
. фрізерованіі;
. фасування;
. загартовування;
. дозакаліваніе;
. упаковка.
На кожній стадії можливе виникнення технологічних втрат.
Технологія виробництва. У процесі приймання молоко незбиране та знежирене, вершки зважуються, оцінюється їх якість і в охолоджуваних резервуарах 1 при температурі не вище 6 ° С.
Слідуючи рецептурою, розрахованої виходячи з наявності сировини, її складу і якості виготовляються суміші для морозива. Для отримання суміші на молочній основі...
