ред оброблений з туш зрізують забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні клейма, обмівають чі душем струменить води з брандспойта.
Оброблення туш Включає: Розподіл на відруби, обвалку отрубів, їхній жиловку и зачищених, віділення великих шматків м яса. Основне призначення отрубу ї обвалки - одержании частин м яса, різніх по своих кулінарніх якости.
Відруб - це відділення від туші м'ясо-кісткової части відповідно до прійнятої схеми оброблення.
Обвалка отрубів - відділення м яса від кісті. После обвалки на кісті не винних залішатіся м якоті, а на Шматко м'яса не винних буті порізів глибшому 10 мм.
Жилування и зачищених - звільнення м яса від сухожиль, грубої поверхні плівки зі збереженням міжм язової сполучної тканини. Для Доданий Шматко м яса більш правильної форми в них обрізають тонкі закраїні.
Оброблення туші. При обробленні свинини віділяють следующие висівки: лопатково частина (передня нога), шийно частина, корейка, грудинка, тазостегнова частина (задня нога). Попередньо відаляють вірізку. Куля жиру повинною буті НЕ більш 10 мм, зайвий жир перед обвалки зрізують.
При обробленні свинини передню часть відокремлюють від напівтуші между четвертим и п'ятої грудної хребцямі, а потім розділяють на лопатково и шийно-підлопаткову части, відокремлюючі лопатку по ее контурі. СЕРЕДНЯ часть відокремлюють від задньої (тазостегнової) между останнім и Першої крижового хребцямі, далі в напрямку від маклака до колінного суглобу, а потім по Лінії Приєднання Пашин. Від тазостегнової части відокремлюють крижового часть.
лопатково, тазостегнову и шийно части відокремлюють з тім же кордон, что и при обробленні Яловичі напівтуш.
Середнев часть туші розділяють на праву и ліву половину, для чого віпілюють (вірубують) грудну кісту по Лінії з'єднання помилковості хрящів з ребрами хребта в Підстави ребер. СЕРЕДНЯ часть можна розділіті на ліву и праву половину, розпілявші безпосередно хребет и грудну кісту, что потім відокремлюють від кожної половини.
На підпріємствах, что виготовляють порціонні напівфабрикати, дозволяється комбіноване оброблення напівтуш, туш з віділенням тихий крупношматковіх напівфабрикатів, з якіх нарізають порціонні. При цьом ОКРЕМІ части туші, напівтуші направляються на обвалку для КОВБАСНА виробництва.
Виготовлення крупношматковіх напівфабрикатів. Крупношматкові напівфабрикати віділяють з обваленого м яса. Крупношматкові м Ясні напівфабрикати - м якот чі шмат м яса, зняті з візначеної части туші у віді великих шматків, зачіщені від сухожиль и грубих Поверхнево плівок, зі збереженням міжм язової сполучної и жирової тканини. Поверхня великих шматків Рівні, що не завітряна, краї зарівнені, колір и запах характерні для доброякісного м'яса.
Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші свинини
Зі свинини крупношматкові напівфабрикати віробляють Наступний найменувань:
Вірізка.
Корейка.
Грудинка.
Тазостегнова частина.
лопатково частина.
шийно частина.
Котлетне м'ясо.
Рис 1 - 1 частина лопатки; 2 спина частина (корейка); 3 грудинка; 4 попереково частина з пахвинними; 5 окіст; 6 баки з шийно заріз; 7 передпліччя (рулька); 8 голяшка
Найчастіше шматки свинини продаються з невідділеною шкірою. Оброблена свинина идет в продажів або у виде Окост, або у виде бекону. При віготовленні Окост від туші відокремлюють задні ноги, їх готують окремо. У Сейчас годину виготовляють Окост, відомі під назв лопатково окіст: їх роблять з м'яса шійної части, лопаткової Частина І передпліччя. Бекон готують з цілої напівтуші, взятої без голови, хвоста, ніжок и філейної части. Бекон засолюють, а іноді димивший, некопчеііе части назівають «грін» бекон.
Голову продають Цілком або розрубану на две части. Вміщені в Голові язик, мізки и інше зазвічай продають кок Тельбух. Если ві готуєте молочні поросята, відходів буті не винних; мова, мізки та інше м ясо голови будуть Готові до вживання после Приготування страви, їх слід відокреміті від кісток и податі вместе с Решт м ясом, Делікатесом є свинячі вушка. Їх готують в процессе трівалого відварювання, а потім, покривши гірчіцею и панірувальнімі сухарями, їх можна підрум'яніті в грілі.
М ясо шійної части ніжне и соків, з жировими прожилками, чудово Підходить для смаженню и тушкування. Ребро идет такоже но котлети для смаженню. Передня частина ребра Включає часть хребта задня идет от самого ребра. Вся шийно частина может буті відокремлена від кісток ...
