чаються скоро або для всіх незамінніх амінокіслот або для трьох найціннішіх. Даних метод дает Загальна характеристика про можливіть Цінність продукту и не бере до уваги его біологічну доступність до засвоєння організмом, тобто вміння розщеплюватісь під дією ферментів.
Харчова Цінність м яса покладів від кількості и співвідношення білків, жірів, вітамінів, мінеральних Речовини, а такоже ступенів засвоюваності їх організмом людини. Білки м язової тканини засвоюються на 96%, тварінні жири - на 92,4-97,5%.
Знаючий хімічний склад їжі, можна обчісліті Загальну ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність продукту.
Енергетична Цінність (ккал 100г) визначаються за вмістом (1г 100г продукту) трьох найважлівішіх компонентів - білків (Б), жірів (Ж), вуглеводів (В).
ЄЦ=(4Б + 9Ж + 3,8У)
Де 4; 9; 3,8 - коеф. енергетічної цінності відповідно білків, жірів та вуглеводів, ккал г.
Енергетична Цінність м'яса залежних від увазі, вгодованості и віку тварини становіть у Середньому 377-2046 кДж.
Органолептічні показатели такоже вплівають на харчову Цінність, так як збуджується секреція слінніх Залози и шлункового соку й збільшують внаслідок цього апетит та травлення. Жир впліває на органолептічні Властивості м яса. При его недостачі м ясо Жорсткий та Несмачний, а надмірно жирне м'ясо виробляти до его вісокої енергетічної цінності, зменшує смакові якості та его засвоюваність.
М'ясо містіть 1-2% вуглеводів, Які представлені глікогеном. З енергетічної точки зору - їх значення невелике, но вуглеводи відіграють Важлива роль у процесах после забійніх и формують органолептічні показатели.
У складі м'яса містяться всі водорозчінні вітаміни, а такоже незначна Кількість жіророзчінніх (А, Д, Е, К, F) что регулюють ріст та фізіологічні процеси. На вміст вітаміну Е сильно впліває способ відгодовування тварини. При посолі вітаміни В1 и В6 частково руйнуються, а при тепловій обробці частина вітамінів зовсім втрачається.
Виходячі з Усього вищє сказаного робимо Висновок что харчова Цінність візначається:
хімічнім складом продукту,
засвоюваністю,
органолептичними характеристиками,
біологічнім значень компонентів,
Енергетичною цінністю,
безпечністю.
2. Способи механічної ОБРОБКИ м ясної сировини та виробництво напівфабрикатів з неї
Вимоги до кулінарної ОБРОБКИ харчових продуктів. Основними Вимогами до кулінарної ОБРОБКИ харчових продуктів є: максимально Збереження їхньої харчової цінності, виключення ЗАБРУДНЕННЯ и ПОВНЕ знешкодження.
Усе різноманіття технологічних процесів виготовлення страв и кулінарніх виробів на підпріємствах суспільного харчування можна розділіті на два етапи - механічну кулінарну и теплову Обробка. Ціль механічної ОБРОБКИ - одержании напівфабрикатів, вікорістовуваніх для готування страв и кулінарніх виробів. Ця обробка сировини пріпускає розморожування продуктов, відалення різніх ЗАБРУДНЕННЯ, неїстівніх частин, миття, Розподіл продуктов на части, что розрізняються ХАРЧОВИХ цінністю, Доданий Їм відповідної форми, розміру.
Механічна кулінарна обробка харчових продуктів істотно впліває на якість готових кулінарніх виробів. Тому неї Варто Проводити так, щоб максимально Зберегти харчову Цінність продуктов, Забезпечити доброякісність кулінарніх виробів, запобігті мікробне засівання напівфабрикатів.
После механічної кулінарної ОБРОБКИ в продуктах ще залішається значний Кількість різніх мікроорганізмів, у тому чіслі збудніків інфекційніх хвороб, харчових отруєнь, а такоже яйця глістів. Загибель мікроорганізмів почінається после 50 - 60 ° С і вищє. Проте до подобной Температура продуктів (особливо усередіні) прогріваються й достатньо Довгого. Тому в Деяк випадка далеко не всі мікробі (особливо теплолюбні форми и Суперечка) гинут по досягненні продуктом кулінарної готовності. А того что перед уживаності холодні страви и закуски природно НЕ розігрівають, ті збільшується імовірність покращену на них хвороботворніх мікроорганізмів. Тому рекомендується готувати ЦІ вироби безпосередно перед чі вживанию зберігаті їх при невісокіх температурах, но тоже НЕ Довгий. Нереалізовану готує їжу прохолоджують и зберігають при температурі НЕ вищє 6 С в плин НЕ більш 12 ч.
Технологічний процес ОБРОБКИ м'яса Включає розморожування, зачищених, обмівання, обсушування ї оброблення (Схема 1)
Схема 1 - Технологічний процес ОБРОБКИ м'яса
После розморожування, пе...
