и згорнути в рулет для смаженню або тушкування. Приготовання у виде бекону м ясо части при продаж назівають комірець. Воно может буті порізане на тонкі скібочкі для смаженню або продано Цілком для відварювання або Гасіння.
Ніжне м ясо части туші корейка Змасти цілим шматком або розрізається на Частки. Частки Виходять чіткої округлої форми и містять прямої м яса более, чем будь-які Інші шматки.
Прекрасне м ясо корейки зазвічай ділять на ребра и котлетної часть. У цілому ця частина чудова для смаженню. Корона на ребрі, якові роблять путем згінання півколом двох реберних секцій та зшивання їх по краях, роблять з передньої и середінній части корейки. Минуле попередня кулінарну Обробка, м ясо цієї части свінячої туші может буті приготовання як печеня.
Шматок середини корейки может буті підсмаженій з кісткою або очищень від кісткі и скачати в рулет. ВІН может буті порізаній на Частки, деякі з якіх містять шматки нірок. ЦІ «глазки» іноді відаляють и готують з них Соте. Під серединою корейки и товстая місцем находится Філе, ніжне м'ясо, Пожалуйста можна гасить, смажіті Цілком або порізавші тонкими скібочкамі.
Окіст свині можна засмажити або тушкуваті Цілком. Однако цілий окіст буває надмірно великим блюдом даже для очень чісленної родини и того часто его розділяють на две части по Стегній и продають окремо. Верхня частина, частина Філе, представляет з себе чудове м'ясо для смаженню на відкрітому від можна такоже порізаті на шматки и пріготуваті як біфштексі. Шматко Товстого кінця грудинки смажать и часто подаються під соусом. Ребро готують окремо з іншімі компонентами.
Передня нога складається з двох шматків, поділюваніх у колена: плечі, Пожалуйста Включає часть грудинки и верх ноги, и рульку, або передпліччя, нижню часть ноги. Грубе м ясо плечової части требует ретельної кулінарної ОБРОБКИ. Рульку зазвічай варять. М ясо рульки может буті скачайте в рулет и в такому виде продаються для смаженню або тушкування. Для Гасіння м ясо рульки часто продають Рубанов на дрібні шматки. Напівфабрикати із м яса передньої ноги зазвічай Йдут для варіння и тушкування.
ніжки готують, Довге їх віварюючі. Потім їх можна паніруваті сухарями и смажіті або подаваті під гострив соусом. Желатин, Який смороду містять, вікорістовується для насічення бульйонів для Приготування холодцю.
Норми виходим крупнокусковое напівфабрикатів зі свинини
СвінінаНайменування напівфабрікатівII категоріяIIIкатегориямlaquo;яснаобрізнакатегоріяВирізка0,70,80,6Корейка з реберної кісткою10,311,28,5В того чіслі корейка (м якот) 9,310,27,7тазобедрена частіна14,018,514,0Лопаткова частіна6,510,17,6Грудінка з реберної кісткою9,210,37,8У того чіслі грудинка (м якот ) 8,39,06,8Шійна частина (м якот) 4,05,64,2Котлетне м ясо28,829,221,9Віхід крупношматковіхнапівфабрікатів и котлетне м ясо (при обробленні корейки и грудинки з реберної кісткою) 73,585,764,5віхід крупношматковіхнапівфабрікатів та котлетне м'ясо (при обробленні корейки и грудінкібез реберної кісткі) 71,683,462,8Шпік и обрізки шпіку13,6-24,4Кісткі (при обробленні корейки ігрудінкі з реберної кісткою) 11,513,09,8грудінкі з реберної кісткою) грудинки без реберної кісткі) 13,415,311,6Сухожілля , хрящі0,60,50,4Втраті при обробленні и технічнізачісткі0,50,50,5Втраті при зберіганні0,20,20,2Втраті при нарізці0,10,10,1
Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини
Якість м яса, отриманий від різніх частин туші, неоднаково. Відрубі розрізняються пожівною цінністю, кулінарнімі достоїнствамі и призначеня, співвідношенням м язів, жиру и кісток. У зв'язку з ЦІМ туші розрубують на ОКРЕМІ сортові відрубі.
У Нашій стране прийнятя єдина схема оброблення туш для роздрібної торгівлі:
Рис. 2 - 1 шия; 2 грудинка; 3 челішко, грудинка; 4 товстий край; 5 тонкий край; 6 оковалок; 7 вірізка; 8 фланках, очеревіна; 9 очеревіна; 10 лопатка; 11 огузок, стегно; 12 пашина; 13 кострец; 14 голяшка
М ясо шії складається основном Із сполучної тканини, тому для Доданий м ясу м якості м ясо нужно піддаті трівалій термічній обробці. Шия володіє Гарньє Смакова якости и стоит недорого.
Лопатка містіть много прошарків жиру, тому вона залішається Соковита даже после трівалої термообробка. З лопатки можна сделать м'ясний рулет, пріготуваті фарш.
Грудинка має шарувату структуру м'язових тканин з жировими прошаркамі. Ее готують у вологих середовіщі - додаються в суп, гасячи або відварюють, Використовують для засолення. Краща частина грудинки розташовується Рівно посередіні відрубі, з хрящиками и жирком.
Задня нога туші - голяшка добро Підходи...
