юється струменем гарячого повітря, частково випаровується, а частково збирається на підлозі і відводиться через стічний люк. У процесі термообробки люк щільно закритий. У більш досконалих конструкціях термокамер повітря зволожується і охолоджується за допомогою кондиціонера.
Процес термообробки в універсальній термокамере відбувається за кілька послідовно виконуваних операцій (рис. 5).
Подсушка продукту здійснюється гарячим (100-110 ° С) повітрям, що подається вентилятором. Повітря нагрівається, проходячи через робочу поверхню калорифера. По розподільних трубах він подається до сопел; димохід при цьому перекритий заслінкою.
Малюнок 4 - Універсальна термокамера: а - вигляд спереду; б - розріз: 1 - вікно; 2 - паропровід; 3 - електродвигун; 4 - клиновий ремінь; 5 - трубопровід для конденсату; 6 - засувка; 7 - двері; 8 - дверна ручка; 9 - штанга; 10 - стінка; 11 - сопла; 12 - привід; 13 - трубопровід для гострої пари; 14 - вентилятор; 15 - димохід; 16 - трубопровід для свіжого повітря; 17 - труба для відпрацьованого повітря; 18 - калорифер; 19 - балки підвісної шляху; 20 - усмоктувальна труба; 21 - лампа.
Подсушка продукту здійснюється гарячим (100-110 ° С) повітрям, що подається вентилятором. Повітря нагрівається, проходячи через робочу поверхню калорифера. По розподільних трубах він подається до сопел; димохід при цьому перекритий заслінкою.
Для варіння використовують гострий пар, що надходить у камеру через перфоровану трубу під тиском близько 200 кПа. Конденсат пара збирається в нижній частині камери і відводиться через стічний люк.
Копчення здійснюється в тому випадку, якщо в димоході відкрита дросельна заслінка і дим з димогенератора за допомогою вентилятора надходить у камеру.
Малюнок 5 - Принцип роботи універсальної термокамери: 1 - люк; 2 - підвісний шлях; 3, 13 - сопла; 4, 12 - розподільні труби; 5 - обводная труба; 6 - калорифер; 7 - трубопровід для відводу відпрацьованого повітря; 8 - заслінка; 9 - регулятор диму; 10 - вентилятор; 11 - відсмоктуюча труба; 11 - паропровід; 15 - термометр; 16 - термокамера; 17 - димогенератор; 18 - рама для підвіски ковбас; 19 - димохід.
Кількість подаваного і видаляється диму і повітря регулюють заслінками. За допомогою обвідної труби можна подавати повітря або дим в камеру, минаючи калорифер. Зазвичай це роблять у тому випадку, коли немає необхідності додатково нагрівати повітряну суміш.
В даний час для термообробки м'ясопродуктів промисловість випускає велике число камер і шаф. Для малих м'ясопереробних підприємств призначаються термокамери і термошкафе із завантаженням продуктів до 150 кг.
Камери й шафи для термічної обробки підрозділяють на варильні, обжарочние, коптильні, кліматичні, охолоджуючі, універсальні. В одній камері можна поєднувати кілька процесів, наприклад варіння і копчення, сушку і кліматизації, холодне копчення і дозрівання. Універсальні камери дозволяють здійснювати більшість теплових процесів. У таких камерах в діапазоні температури до 100 ° С протягом одного технологічного процесу можна за вибором проводити обжарку, сушіння, копчення, шпарення, душирование або варіння гарячим повітрям, а також запікати продукцію при температурі до 150 ° С.
Термокамери конструюють за таким основним принципам: економічне витрачання енергії, підвищення пропускної спроможності за рахунок більш щільного розміщення продукції, максимальна точність напрямку повітряних потоків, регулювання температури і вологості, абсолютна надійність і зручність, рівень викиду газоподібних відходів в атмосферу не повинен перевищувати норми.
Термошкаф менше термокамери і не укомплектований візком. Продукцію, що підлягає термообробці, на полицях вручну вставляють всередину. Всі камери і шафи оснащені системою припливно-витяжної вентиляції, здатної протягом 1 хв десятикратно реціркуліровать весь об'єм повітря в камері. Санітарну очистку власне камери виконують вручну.
. 2 Устаткування для копчення м'яса й м'ясних продуктів
Для копчення зазвичай застосовують стаціонарні коптильні камери і автокоптилки.
Стаціонарна коптильна камера являє собою одно- або багатоповерхове цегляна споруда. У нижній частині розташована топка, де спалюють паливо для отримання диму або обігріву камери. Вона обладнана підвісними шляхами для подачі продукту на рамах або стійках для їх навішування. На кожному поверсі камери є решітки на випадок падіння виробів. У центрі топки укладають дрібно нарубані дрова і засипають їх тирсою, які запалюють з боку поддува. Щільність диму залежить від обсягу повітря, що надходить в топку. В...
