який обумовлений тепловими рухами і зіткненнями молекул, називається теплопровідність. При досить високих температурах у твердих тілах його можна спостерігати візуально.
Теплопровідність буває:
· стаціонарна теплопровідність;
· Не стаціонарна теплопровідність.
Перенесення теплової енергії теплопровідністю залежить від декількох параметрів:
· від фізичних властивостей тіла;
· від геометричних розмірів;
· від різниці температур між тілами.
У загальному випадку процес теплопереносу теплопровідністю супроводжується зміною температури в просторі і в часі.
Стаціонарне температурне поле - це якщо температура тіла не змінюється з часом і залежить тільки від геометричних розмірів тіла.
Нестаціонарне температурне поле - це коли зміна температури тіла залежить від часу.
Кількісна характеристика зміни температури на нескінченно малій відрізку тіла характеризує градієнт температури.
Градієнт температури математичними термінами - це межа зміни температури до нормалі, причому останнім прагнути до нуля. Градієнт - це вектор, спрямований до ізометричної поверхні убік зростання температури і чисельно дорівнює приватної похідною цієї температури за цим напрямком.
Конвективний теплообмін (тепловіддача).
тепловіддачі називається процес теплообміну між поверхнею тіла і навколишнім середовищем.
Інтенсивність тепловіддачі характеризується коефіцієнтом тепловіддачі, рівним відношенню щільності теплового потоку на поверхні розділу до температурного напору між поверхнею теплообміну і середовищем (Теплонсителем).
При конвективному теплообміні теплота поширюється в потоці рідини або газу від поверхні твердого тіла або до його поверхні одночасно конвекцією і теплопровідністю. Від поверхні твердого тіла до потоку рідини вона поширюється через прикордонний шар за рахунок теплопровідності, від прикордонного шару в ядро ??потоку рідини чи газу - в основному конвекцією. На інтенсивність тепловіддачі істотно впливає характер руху потоку рідини чи газу. Схема конвективного теплообміну приведено малюнку 3.
Рисунок 3 - Схема конвективного теплообміну
Розрізняють тепловіддачу при і вимушеної конвекції. Під вільною, або природною, конвекцією розуміють переміщення частинок рідини чи газу в обсязі апарату або теплообмінних пристроїв внаслідок різниці щільності нагрітих і холодних частинок рідини чи газу. Швидкість природної конвекції визначається фізичними властивостями рідини чи газу, різницею температур між гарячими і холодними частинками і об'ємом, в якому протікає процес.
Вимушена, або примусова, конвекція виникає під дією насоса або вентилятора і визначається фізичними властивостями середовища, швидкістю її руху, формою й розмірами каналу, в якому рухається потік. При вимушеної конвекції теплообмін відбувається значно інтенсивніше, ніж при природній.
3. Устаткування для теплообработке ковбасних виробів
Процеси обжарювання, варіння і охолодження можуть здійснюватися в роздільних камерах або агрегатах. Переважно використовувати небудь універсальні камери періодичної дії, в яких послідовно проводять процеси обжарки, варіння і охолодження, або термоагрегати безперервної дії. Гідність універсальних камер полягає в можливості варіювати тривалість теплової обробки, їх можна використовувати при виробленні широкого асортименту виробів на разі обмеженого обсягу виробництва. Застосування універсальних камер сприяє зниженню трудових витрат, втрат маси продукту, поліпшенню його якості та підвищення продуктивності праці.
. 1 Універсальні термокамери
Універсальні термокамери (малюнок 4) являють собою теплоізольований шафа, що закривається з одного боку двостулковими дверима.
У верхній частині камери знаходяться вентилятор, калорифер і система воздухораспределения, що складається з повітроводів і двох рядів сопел. З метою рівномірного розподілу повітряного потоку сопла обладнані двома спеціальними розподільними клапанами. При їх обертанні сопла періодично відкриваються і закриваються.
Привід клапанів здійснюється від індивідуального електродвигуна. Повітряний потік з сопел прямує вниз, відбивається від статі, піднімається вгору і через воздуховод видаляється з камери.
У верхній частині камери для зволоження повітря і зниження його температури змонтовані форсунки.
Вода, розпилену форсунками віялоподібно, підхопл...
