>
номер і варіант рецептури,
норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію,
розрахунок на певну кількість порцій або виробів,
вихід страви,
короткий опис технології приготування страви.
Зразок технологічної карти наведений у додатку А.
. 4 Організація виробництва
Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:
вибрати раціональну структуру виробництва;
виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції (напр., заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготовочні цехами);
забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
правильно розмістити обладнання;
забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;
створити оптимальні умови праці.
Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ або північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а так же площі проходів.
Норми площі прийняті, в квадратних метрах:
для гарячого цеху - 7-10;
холодного - 6-8;
для заготівельних цехів - 4-6.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3м. Стіни на висоту 1,8м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.
У сучасних приміщеннях облицьовують стіни світлою керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласької плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає так само теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в заготівельних і холодному цехах повинна бути в межах 16-18С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25С. відносна вологість повітря в цехах 60-70%.
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освячення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов'язково має бути природне освячення. Коефіцієнт освітленості повинен бути не менше 1: 6, а віддаленість робочого місця від окон- не іще 8м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.
Для штучного освячення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норму - на 1 м2 площі цеху повинно доводиться 20 Вт
Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої та холодної води до мийних - ваннам, електрокип'ятильники, харчоварочних котлів.
Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочних котлів.
У виробничих цехах в процесі роботи механічного та холодного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна домогтися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів
. 5 Структура виробництва
Розрізняють підприємства з цехової і безцеховая структурою виробництва.
Цехова структура організовується в підприємствах, що працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи підрозділяються на заготівельні, (м'ясний, рибний, птаху гольевой, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані...
