(борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.
У кожному цеху організується технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
безцеховая структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.)
У кафе організована цехова структура виробництва
. 6 Характеристика цехів
На проектованому підприємстві розташовані наступні цехи:
заготівельний - м'ясо - рибний;
доготовочні - гарячий, холодний;
Особливості роботи м'ясо - рибного цеху.
М'ясо - рибний цех в проектованому підприємстві має зручний зв'язок з холодним і гарячими цехами, в яких завершується технологічний процес
приготування їжі. У цьому цеху передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, організовані роздільні потоки обробки м'яса і риби.
На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, разрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м'яса, м'ясорубка, опалочний шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання й охолодження напівфабрикатів.
Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.
Керівництво м'ясо - рибним цехом здійснюється завідувачем виробництвом. Працюють кухарі 3 і 4 розрядів.
Організація роботи гарячого цеху.
Гарячий цех в проектованому підприємстві є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо на роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Гарячий цех починає працювати за 2:00 до відкриття кафе. Кухарі мають 4, 5, 6 розряд. Кухар 6 ??розряду є бригадиром.
Організація роботи холодного цеху.
Холодні цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. В асортимент холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін.), Молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і ін.), холодні напої, холодні супи.
Холодний цех розташований в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, має зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
Робоче місце для приготування заливних страв обладнано виробничими столами з вагами, обробними дошками з маркуванням «МВ» і «РВ», лотками для укладання зважених продуктів, ножами кухарської трійки.
Робоче місце для приготування бутербродів обладнано виробничим столом, машиною для нарізки хліба і гастрономічних товарів.
На робочому місці для приготування солодких страв встановлено виробничий стіл з охолоджуваних шафою і вагами, ванна, спеціалізований привід П - 2 зі змінними механізмами і оснащено необхідним інвентарем та посудом в асортименті.
Напої і компоти готують в гарячому цеху, потім їх транспортують в холодний цех. Тут з порционируют в склянки і креманки. Морозиво надходить з холодокомбінату. Для його зберігання в роздачу включена низькотемпературна секція.
Кухарі в холодному цеху працюють по ступінчастому графіку. Керівництво цехом здійснює завідуючий виробництвом через відповідального кухарі 5 розряду.
Всього в холодному цеху працюють два кухарі: 5 і 3 розряду.
Кухар 5 розряду здійснює приготування та оформлення найбільш скл...
