, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.
Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:
страв=Nобщ * m, (5.4)
де Nобщ - кількість споживачів; - коефіцієнт споживання страв; страв - кількість страв реалізованих за день. страв=313 * 2,0=626 (страв)
Розбивка загальної кількості страв на види (холодні, перші, другі, другі, солодкі) і за асортиментом (рибні, м'ясні, овочеві та ін.) проводиться відповідно до процентним співвідношенням різних видів страв в асортименті продукції.
Розбивка страв по асортименту зводиться в таблицю 5.2
Таблиця 5.2 Розбивка страв по асортименту
Види страв% соотношеніяКолічество страв за день для включення в менюОт загального колічестваОт даного відаПо відуПо ассортіменту12345Холодние блюда30188Гастроном. продукти4075Салати2547Кісломолочние продукти2547Бутерброди1019Супи531Вторие гарячі блюда35219Мясние50110Овощние, круп'яні, мучние2044Яічние і творожние3066Сладкіе страви і гарячі напіткі30188Ітого100626
Визначення кількості холодних напоїв, кондитерських виробів, фруктової води проводиться на основі примирних норм споживання на одну людину.
Таблиця 5.3 Розрахунок кількості холодних напоїв, кондитерських виробів, фруктової води
Найменування блюд.Колічество потребітелей.Норма споживання в л., шт.Колічество.в л., шт., кг.В порціяхГорячіе напіткі3130,131,13157Холодние напої в тому чісле3130,09 28,17141Фруктовая вода3130 , 026,2631Мінеральная вода3130,026,2631Натуральний сок3130,026,2631Напіткі власного проізводства3130,039,3947Хлебобулочние ізделія3130,75234,75Хлеб ржаной3130,2578,25 Хліб пшенічний3130,50156,50Мучние та кондитерські вироби власного виробництва шт.3130,85266,050,039,39Фрукти3130 , 039,39Віно-горілчані вироби 3130,0515,65Піво3130,0257,825
Визначаємо кількість безалкогольних напоїв в л.
Розрахунок порцій напоїв здійснюється за формулою:
напоїв=Nобщ * Норма споживання (5.5)
Гарячі напої 313 * 0,1=31,13;
Фруктова вода 313 * 0,02=6,26;
Мінеральна вода 313 * 0,02=6,26;
Натуральний сік 313 * 0,02=6,26
Напої власного виробництва 313 * 0,03=9,39
Визначаємо кількість хліба в шт.
Хліб житній 313 * 0,25=78,25;
Хліб пшеничний 313 * 0,50=156,50.
Борошняні та кондитерські вироби власного виробництва 313 * 0,85=266,05;
Визначаємо кількість цукерок, печива в кг.
Цукерки, печиво 313 * 0,03=9,39;
Фрукти 313 * 0,03=9,39.
Визначаємо кількість спиртних напоїв в л.
вино- горілчані вироби 313 * 0,05=15,65;
Пиво 313 * 0,025=7,825.
Таблиця 5.4 Розрахункове меню
Вихід, г № по збірнику рецептурНаіменован?? е блюдаКол-во блюд1234Холодние страви і закускі.150123Салат зі свіжої капусти30100128Салат грібной3575150Риба смажена без гарніра30150157Вінегрет овощной3575140Мясо залівное25150143Салат з помідоров33Горячіе закускі.150243Язик в кляре35160268Сирная гаряча закуска34130253Закуска з морської риби30140280Перец, запечений з беконом25Первие блюда.180360Суп харчо або піті10230361Солянка рибная10200364Борщ московскій11Вторие блюда.170187Риба по-особому30180179Стейк говяжій30200198Рагу з овощей35150245Мясние розочкі35180256Печень тушкована в соусе44150187Картофельное пюре45Сладкіе блюда.100302Яблочний десерт3075304Грейпфрутовий салат3575308Апельсіновий щербет35Горячіе напіткі.150420Чай чёрний22150428Зелёний чай21180344Кофе «Гляссе» 45Холодние напіткі.200358Сок апельсіновий35200360Яблочний фреш35200363Мінеральная вода15200371Молочний коктейль30200380Газірованная вода20Кондітерскіе ізделія.150402Торт «П'яна вишня» 10150404Торт «Наполеон» 25170407Десерт «Червона Шапочка» 15160409Пірожное «Тропиканка »10140403Мраморний кекс15150405Пірог« Насолода »30150400Десерт« Айсберг »30160401Шарлотка15150408Мармеладний торт15
. 3 Складання технологічних карт
Останній крок оперативного планування: складання технологічних карт. У технологічних картах зазначаються:
найменування страви,
